Bombom de Pistache

RECHEIO

1) Numa panelinha, junte o creme de leite e a glucose e leve ao fogo até atingir 95°C. Retire do fogo e espere a temperatura baixar até 75°C.

2) Coloque o chocolate branco numa tigela, despeje a mistura quente por cima e mexa com um fouet até estar completamente derretido.

3) Adicione a manteiga de cacau e a pasta de pistache, misture até homogeneizar e mantenha à temperatura ambiente enquanto prepara o restante.

FINALIZAÇÃO

4) Coloque o chocolate ao leite numa tigela e leve ao micro-ondas por 1 minuto na potência máxima. Retire, misture delicadamente com uma espátula e volte ao micro-ondas por mais 1 minuto. Repita essa operação até que o chocolate tenha atingido 45°C a 49°C. Cuidado, o chocolate ao leite queima a partir dos 50°C. Se preferir, coloque o chocolate numa tigela, coloque a tigela sobre uma panela com água morna e leve ao fogo baixo, sem deixar a água ferver, até o chocolate derreter.

5) Despeje o chocolate derretido numa superfície de mármore e, usando uma espátula de confeiteiro e outra de chocolateiro, espalhe-o sobre o mármore e depois o recolha ao centro. Teste a temperatura e repita esse processo até o chocolate estar a 28°C.

6) Então, transfira o chocolate novamente para a tigela, que deve estar à temperatura ambiente, e, enquanto trabalha, lembre-se de mexer o chocolate a cada 2 minutos, para evitar que ele cristalize.

7) Despeje o chocolate na fôrma até o topo e bata a fôrma de leve algumas vezes contra a bancada para eliminar possíveis bolhas de ar. Depois, vire a fôrma na tigela do chocolate para fazer cair todo o excesso, deixando apenas uma camada fina de chocolate na fôrma, passe uma espátula para eliminar o chocolate das bordas, coloque a fôrma emborcada sobre uma bandeja forrada com papel-manteiga e leve à geladeira por 15 minutos para cristalizar.

8) Retire a fôrma da geladeira, coloque a ganache num saco de confeitar e preencha as casquinhas de chocolate com ela até 2/3 de sua capacidade.

9) Complete o espaço restante com mais chocolate ao leite para selar o bombom e leve à geladeira por mais 10 minutos para completar a secagem.

10) Depois que estiver firme, desenforme e embale.