Ingredientes
Utensílios
Modo de Preparo
CRAQUELIN CHOUX CREAM
1) Numa tigela, junte a manteiga, o açúcar e a farinha e misture com a ponta dos dedos até formar, primeiro, uma farofinha e, depois, uma massa homogênea.
2) Abra a massa entre 2 folhas de filme plástico e leve à geladeira por uns 20 minutos.
PÂTE À CHOUX
3) Enquanto o craquelin gela, faça a massa.
4) Numa panela, junte o leite, o açúcar, a manteiga e o sal e leve para aquecer.
5) Quando a mistura estiver quente, adicione a farinha de trigo de uma só vez e mexa vigorosamente até a massa secar e ficar lisa, sem grumos de farinha.
6) Transfira a massa para a batedeira equipada com o globo e comece a bater.
7) Junte metade do ovo e bata até que tenha sido incorporado.
8) Troque o globo pela raquete, vá adicionando o ovo restante aos pouquinhos, batendo até incorporar tudo e testando o ponto da massa. Pegue um pouquinho de massa entre o indicador e o polegar, abra os dedos e observe se a massa se separa formando picos que logo se curvam, como ganchos. Quando atingir esse ponto, não adicione mais ovo, a massa estará pronta.
9) Transfira a massa para um saco de confeitar com bico perlê e reserve. Emborque 2 assadeiras e forre o fundo do lado externo com tapetes de silicone.
10) Numa das assadeiras, distribua porções de massa choux de mais ou menos 6 cm de diâmetro. Na outra assadeira, distribua o mesmo número de porções de massa, mas agora com 3 cm de diâmetro. Para fazer isso, segure o saco de confeitar a mais ou menos 1,5 cm de distância da assadeira, aperte sem parar até estar satisfeito com o tamanho da porção, então pare e movimente a mão fazendo uma voltinha, um círculo, com o saco de confeitar. Assim, você evita que se forme um pico em cima e terá um porção mais redondinha de massa.
11) Se houver sobrado ovo da receita, pincele delicadamente as bolinhas menores.
13) Leve ambas as assadeiras ao forno preaquecido a 190°C por 10 minutos, ou até a massa inflar, então reduza para 180°C e deixe assar até secar e dourar levemente.
14) Retire as assadeiras do forno, transfira as bolinhas para uma grade e deixe esfriar completamente antes de rechear.
15) Dica: essa massa pode ser feita com até 3 dias de antecedência e armazenada em pote com fecho hermético à temperatura ambiente.
GLAÇAGEM
16) Numa tigelinha, leve a glucose ao micro-ondas por 10 segundos, apenas o bastante para amolecer um pouquinho.
17) Em outra tigelinha, hidrate a gelatina na água.
18) Numa panela, junte o leite e a glucose e leve ao fogo até derreter.
19) Desligue o fogo, acrescente o chocolate branco e misture até derreter e esfriar um pouquinho. A mistura não pode estar acima de 38°C, para que a gelatina não perca seu poder de gelatinizar, isto é, de firmar, endurecer.
20) Junte a gelatina e misture até dissolvê-la completamente.
21) Transfira a mistura para uma tigela, adicione o corante e misture com um foeut, mas sem bater, para não incorporar ar à mistura. Vá juntando o corante aos poucos e misturando frequentemente até atingir o tom desejado.
22) Deixe a glaçagem descansar à temperatura ambiente até estar entre morna e fria (mais ou menos 34°C), que é ponto ideal para a sua aplicação.
CREMOSO DE CHOCOLATE
23) Numa tigela, junte as gemas e o açúcar e misture imediatamente com um fouet até formar um creme.
24) Numa panela, aqueça o leite e o creme de leite.
25) Despeje um pouquinho do leite quente sobre as gemas e misture, depois despeje toda a mistura da tigela na panela do leite e siga mexendo, em fogo médio, até o creme engrossar e atingir 82°C. A essa temperatura, é possível testar o ponto do creme, passando o dedo no dorso de uma espátula. Se o caminho ficar marcado na espátula e não se fechar rapidamente, o creme estará pronto (ponto nappé).
26) Retire o creme do fogo, acrescente o chocolate e misture com um fouet até derreter completamente.
27) Transfira o creme para uma tigela limpa e incorpore o licor.
28) Cubra a tigela com filme plástico, deixando o filme bem colado ao creme para evitar que se forme uma película na superfície, e leve à geladeira por uns 20 minutos, ou até que esteja firme e completamente frio.
29) Dica: o creme pode ser feito com até 3 dias de antecedência e mantido em pote fechado na geladeira.
MONTAGEM E FINALIZAÇÃO
30) Numa tigela, coloque o chocolate branco e leve ao micro-ondas por 30 segundos. Retire, misture e, se necessário, repita o processo até o chocolate derreter.
31) Coloque o creme de chocolate num saco de confeitar com um bico perlê fino, faça um furo na parte de baixo de cada bolinha de massa e a preencha com o creme.
32) Mergulhe as bolinhas menores parcialmente na glaçagem e deixe secar sobre uma grade.
33) Dissolva o pó de ouro na vodca e decore as bolinhas menores.
34) Com uma espátula, aplique um pouquinho de chocolate branco na parte de baixo das bolinhas menores e cole-as sobre a parte de cima das bolinhas maiores, formando o corpo e a cabeça de um bonequinho.
35) Disponha num prato e sirva.
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