Trufa Clássica ao Leite

RECHEIO

1) Numa panelinha, junte o creme de leite e a glucose e leve ao fogo até atingir 95°C. Retire do fogo e espere a temperatura baixar até 75°C.

2) Coloque o chocolate numa tigela, despeje a mistura quente por cima e mexa com um fouet até estar completamente derretido.

3) Adicione a manteiga e misture até homogeneizar.

4) Cubra a tigela e leve à geladeira por 2 a 3 horas, ou até firmar.

FINALIZAÇÃO

5) Coloque o chocolate numa tigela e leve ao micro-ondas por 1 minuto na potência máxima. Retire, misture delicadamente com uma espátula e volte ao micro-ondas por mais 1 minuto. Repita essa operação até que o chocolate tenha atingido 45°C a 49°C. Cuidado, o chocolate ao leite queima a partir dos 50°C. Se preferir, coloque o chocolate numa tigela, coloque a tigela sobre uma panela com água morna e leve ao fogo baixo, sem deixar a água ferver, até o chocolate derreter.

6) Despeje o chocolate derretido numa superfície de mármore e, usando uma espátula de confeiteiro e outra de chocolateiro, espalhe-o sobre o mármore e depois o recolha ao centro. Teste a temperatura e repita esse processo até o chocolate estar a 28°C.

7) Então, transfira o chocolate novamente para a tigela, que deve estar à temperatura ambiente, e, enquanto trabalha, lembre-se de mexer o chocolate a cada 2 minutos, para evitar que ele cristalize.

8) Retire a ganache da geladeira, pegue porções de ganache com uma colher de chá e modele bolinhas enrolando com as mãos.

9) Banhe as trufas no chocolate derretido e role-as no chocolate em pó.

10) Disponha as trufas prontas numa bandeja forrada com papel-manteiga e leve à geladeira por mais 10 minutos, para finalizar a secagem.