Pumpernickel (Pão Alemão de Centeio Integral)

1) Comece com 2 dias de antecedência. Unte com azeite de oliva a fôrma, corte um pedaço de papel-manteiga do tamanho do fundo da fôrma, coloque lá e unte também.2) Numa tigela grande, misture a farinha de centeio integral, a farinha de trigo integral e o sal, salpique os grãos de centeio e faça uma cova no meio da mistura. 3) Numa tigela média ou numa jarra medidora, misture muito bem (usando garfo) a água, o azeite e o melaço. 4) Coloque a mistura de água na cova feita no centro da mistura de farinha e mexa com colher de pau ou dough whisk (aquele batedor manual dinamarquês), até que se forme uma massa densa e pesada, parecendo argila (você vai precisar ter braço forte!). 5) Derrame a massa na fôrma.6) Molhe as mãos com água e aperte a massa delicada mas firmemente, aí incluída as bordas, nivelando o topo da massa.7) Na superfície da massa, passe os dedos no sentido do comprimento para criar sulcos rasos, depois cubra a fôrma apenas frouxamente com papel-manteiga (ou com a tampa, caso a fôrma a tenha) e deixe descansar à temperatura ambiente por no mínimo 18 a 24 horas e no máximo 28 horas. A massa deve ter consistência ligeiramente esponjosa quando apertada de leve (pode apresentar algumas rachaduras, sem problemas). Se você olhar com atenção, verá que ela cresceu um pouquinho, no máximo 1,2 ou 1,3 cm.8) No dia seguinte, ferva uma chaleira com aproximadamente 6 xícaras de água e, enquanto isso, posicione uma prateleira no meio do forno e uma segunda prateleira logo abaixo dessa.9) Preaqueça o forno a 110°C. 10) Remova o papel-manteiga e sele a fôrma de pão com 2 folhas de papel-alumínio (ou com a tampa, caso a fôrma a tenha). 11) Puxe a prateleira de baixo parcialmente para fora. Com muito cuidado, encha um tabuleiro de forno com aproximadamente 1,3 cm de água fervente e coloque-o na prateleira de baixo. 12) Coloque a fôrma de pão com a massa na prateleira do meio do forno e asse por 4 horas. 13) Feito isso, remova o papel-alumínio e verifique o ponto. O pão terá crescido bem, e o topo deverá estar escuro e firme (deve resistir quando apertado de leve com o dedo).14) Leve o pão de volta para o forno, dessa vez descoberto, e aumente a temperatura para 165°C. Se necessário, junte mais água fervente ao tabuleiro de baixo. Continue assando até que um termômetro de leitura instantânea fincado no meio do pão registre 95°C (aproximadamente mais 20 minutos).15) Ponha a fôrma para esfriar sobre uma grade de metal por 5 a 8 minutos. 16) Para desenformar, vá soltando as bordas do pão com uma faca (sinta só o cheirinho doce!), remova o papel-manteiga e leve o pão de volta para a grade para esfriar por completo (no mínimo 2 horas). 17) Enrole num pano de prato limpo e deixe descansar a uma temperatura ambiente fresca por no mínimo mais 4 horas, de preferência até o dia seguinte, antes de cortar o pão em fatias finas (use faca serrilhada bem afiada).18) Marcando o tempo: Dois dias antes, pela manhã, coloque de molho os grãos de centeio. Misture a massa (etapas 1 a 7) no início da noite do mesmo dia. Asse o pão (etapas 10 a 14) no dia seguinte, por volta do meio-dia, ou no máximo à noitinha. Deixe esfriar e descansar até o terceiro dia. Então corte e saboreie.