Fios de Ovos

1) Numa panela bem larga, como uma wok, por exemplo, junte o açúcar e a água, misture um pouco e deixe descansar por alguns minutos para o açúcar se dissolver. Enquanto isso, quebre os ovos e separe as gemas.

2) Mexa a calda por 1 minuto e leve ao fogo mais alto que puder. Acople o termômetro na panela e deixe ferver até atingir 107°C (antes do ponto fio).

3) Enquanto a calda aquece, coloque as gemas numa peneira fina, fure-as uma a uma com um garfo e deixe escorrer sem apertar, apenas chacoalhando ligeiramente a peneira. O objetivo é que a película que envolve a gema fique retida na peneira.

4) Encha uma tigela grande com água gelada e reserve.

5) Coloque 1 concha de gema no regador e reserve.

6) Assim que a calda atingir os 107°C, comece a despejar a gema. Posicione o regador próximo da superfície da calda e despeje lentamente a gema, fazendo movimentos circulares.

7) Depois de alguns minutos, os fios terão mudado de cor e estarão cozidos, então os retire com uma peneira e, em seguida, mergulhe-os na tigela com água gelada para lavá-los. O objetivo é remover a calda de açúcar que está em volta dos fios. Transfira-os para um escorredor. Repita esse procedimento até usar toda a gema.

8) De vez em quando, a temperatura da calda irá subir. Fique atento e não deixe passar dos 110°C, pois aí ela irá borbulhar muito e ficará mais difícil trabalhar os fios. A forma mais fácil de abrandar a fervura da calda é juntar 1 concha de água quente e misturar. Certifique-se de que a calda voltou aos 107°C antes de fazer novos fios.

9) Depois de prontos, você pode usar os fios de ovos como sobremesa ou para decorar pratos como bolos, tender, peru, etc.

10) Dica: não vale a pena fazer uma quantidade pequena de fios de ovos, porque é preciso cozinhá-los em calda farta e, se possível, numa panela larga, o que torna o trabalho muito mais fácil. Depois de escorridos, você pode congelar os fios em potes fechados. Eles ficam perfeitos após o descongelamento.