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Carne de jaca e outras substituições em alta no prato do vegano

À primeira vista, excluir do prato todo e qualquer alimento de origem animal parece uma missão impossível. Mas, com o número cada vez maior de adeptos do veganismo, algumas alternativas começam a ganhar corpo. Para substituir a carne de animais, por exemplo, está em alta a carne de jaca. Outro segmento que vem arrebanhando fãs são os queijos veganos. E para substituir os ovos nas receitas, também há alternativas. A seguir, saiba mais sobre essas três opções:

Carne de jaca

Não faz muito tempo, a proteína de soja reinava como a alternativa para quem excluía a carne animal do cardápio. De uns tempos para cá, tem aumentado o leque de fontes de “carne vegetal”. E uma das que mais tem atraído adeptos é a carne de jaca. Isso mesmo, aquele fruto enorme produzido pela jaqueira, árvore originária da Índia.

Existem dois tipos de jaca: a mole (menor, com bagos amolecidos e mais doces) e a dura (frutos maiores, com bagos endurecidos). Para produzir a carne, a jaca dura é a melhor opção. Basta abrir o fruto e extrair os bagos com cuidado, pois o material que os envolve libera uma cola (use luvas, se preferir). Cozidos e desfiados, eles adquirem textura e aspecto bem semelhantes aos da carne de frango, e com um sabor neutro. Então, é só caprichar no tempero.

A carne de jaca pode ser usada em diversas receitas. É comum empregá-la no recheio de coxinhas, pastéis, tortas e empadões, mas vai bem como ingrediente principal de carne louca ou fricassê também.

A jaca é rica em vitaminas e minerais, principalmente magnésio e manganês, dois nutrientes importantes para a formação e manutenção da saúde dos ossos. Contém boa quantidade de riboflavina e niacina, vitaminas do complexo B, que funcionam como antioxidantes. Para completar, oferece um bom aporte de fibra, que auxilia no funcionamento do intestino.

Apesar de toda essa riqueza nutricional, a jaca não entrega todos os nutrientes contidos na carne de origem animal. Fonte de uma proteína mais complexa, esta última oferece quase todos os aminoácidos necessários para o bom funcionamento de nosso organismo.

Queijo

Esse ingrediente é bastante requisitado, seja em pratos das refeições principais, seja nos lanchinhos intermediários. Como viver sem ele? Diante desse dilema, e na esteira do crescimento dos adeptos do veganismo, vêm ganhando o mercado diversas versões dos chamados queijos veganos. São produtos que atendem também a uma parcela de consumidores que têm restrição à lactose.

Em geral, os queijos veganos são produzidos a partir de leites vegetais, como o de castanha de caju. Para se obter um sabor que se aproxima do sabor do queijo de origem animal, esses leites são fermentados por microrganismos selecionados de acordo com as características do queijo que se deseja obter, como mussarela ou provolone (os veganos mais radicais rejeitam o produto, por conta das bactérias e leveduras utilizadas). Alguns fabricantes também usam como base o amido com aromatizantes. Nos dois casos, a receita é complementada com a adição de uma gordura, como óleo de palma ou de coco.

Uma das marcas que exploram esse filão é a Superbom (www.superbom.com.br, @superbombr), com a linha Vegan Cheese, composta por seis tipos de queijo (Brie, Cheddar, parmesão, mussarela, prato e provolone) feitos a partir do amido de batata. Segundo a marca, eles podem ser fatiados e derretidos, “assim como as opções ‘tradicionais’ de origem animal”. Já a marca Vida Veg (@vidaveg) desenvolveu uma linha de queijos veganos a partir da castanha de caju (mussarela, minas frescal e minas padrão). Em seu catálogo de produtos, a Puravida (www.puravida.com.br, @puravida.com.br) também oferece uma opção de queijo parmesão ralado de amêndoa.

O consumidor pode optar ainda pelas fórmulas caseiras, como mostra Otávia Sommavilla na Mesa Vegano por Um Dia. Uma das receitas selecionadas por ela é a de queijo prato vegano, que combina mandioquinha, feijão-branco, polvilho azedo e levedura nutricional, entre outros ingredientes. Confira na seção “Receitas” da Mesa.

Substitutos do ovo

Numa grande quantidade de receitas, o ovo é ingrediente essencial. Como fazer, então, quando se é vegano? A boa notícia é que existe uma série de produtos que podem fazer as vezes dele. Veja alguns exemplos:

Purê de banana – Pode ser usado para umidificar receitas de bolos e biscoitos. A desvantagem é que o sabor marcante da banana acaba se destacando na mistura. Equivalência: 1/2 banana amassada = 1 ovo.

Purê de maçã – Também funciona bem para umidificar massas de bolo. Equivalência: 1 maçã = 4 ovos.

Chia e linhaça – Podem ser usadas para dar liga à mistura. Basta deixá-las de molho em água por 15 minutos para que adquiram a textura de geleia. Equivalência: 1 colher (sopa) de chia ou de linhaça + 3 colheres (sopa) de água = 1 ovo.

Ágar-ágar – Pó de sabor neutro produzido a partir de algas marinhas vermelhas, também pode dar liga à receita. Equivalência: 1 colher (sopa) do pó + 1 colher (sopa) de água = 1 ovo.

Água gaseificada – Ajuda no crescimento da massa e a deixa mais leve. Equivalência: 60 ml de água gaseificada = 1 ovo.

Amidos (milho, batata etc.) – Também contribuem para dar liga ao preparo. Equivalência: 2 colheres (sopa) de amido + 2 colheres (sopa) de água = 1 ovo.

Aquafaba – Líquido resultante do cozimento de leguminosas como grão-de-bico, ervilha, soja e feijão-branco. Pode ser usado para substituir a clara de ovo em receitas doces e salgadas (suspiros, mousses, maioneses, omeletes e outras). Equivalência: 3 colheres (sopa) de aquafaba = 1 clara de ovo.

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