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Acerte na massa!

Além de um delicioso recheio, a massa conta muitos pontos para uma torta ou quiche nota dez. A líder da mesa, Ela Chris Fischman explica que as clássicas para torta podem ser classificadas em três categorias, de acordo com a relação entre a quantidade de gordura e a de farinha adicionada à receita: sabée, brisée e sucrée. “A gordura pode ser manteiga ou margarina. Eu prefiro a primeira, pois o resultado tende a ser melhor”, adianta Ela Chris. “Além dessas, em algumas das receitas que selecionei para esta mesa temos uma massa mole, por que não?”, conta. A seguir, ela conta mais detalhes.

Tipos de massa

Sablée – É uma massa pesada, utiliza mais de 500 gramas de gordura por quilograma de farinha. Como incorpora uma quantidade menor de açúcar ao preparo, é mais usada para tortas com recheio mais doces, com caramelo e chocolate ao leite, por exemplo.

Brisée – Massa média que requer exatamente 500 gramas de gordura para cada quilograma de farinha. Ela é bem simples, feita basicamente com três ingredientes: gordura, água e açúcar. Como não leva açúcar é neutra e pode ser usada tanto para tortas salgadas, como a quiche, quanto para as doces. Além de ir muito bem com quiches e tortas, também é empregada no preparo de empadas (nesse caso, a gordura usada deve ser a banha de porco).

Sucrée – Massa leve, tem menos de 500 gramas de gordura por quilograma de farinha. Tem uma quantidade maior de açúcar, o que vai bem no preparo de tortas menos doces ou de recheio mais ácido. “É ideal para frutas”, indica Ela Chris.

Massa mole – Tem uma consistência mais líquida. Seu diferencial é a praticidade: basta misturar todos os ingredientes no liquidificador. “É uma massa neutra, se você não colocar queijo, macia e aerada. Eu gosto de usar azeite, que a deixa mais perfumada e fofinha. Com óleo ela fica mais massuda”, compara.

Modo de preparo

Para preparar as massas brissé, a técnica mais usada é o sableado. Primeiro, deve-se misturar a gordura e a farinha, fazendo uma espécie de farofa. Em seguida, adiciona-se os líquidos. “O segredinho é trabalhar muito rápido para que a gordura não derreta”, diz Ela Chris. Isso porque o papel da gordura é formar uma espécie de película em torno das partículas de farinha. Assim, evita-se que os líquidos incorporados hidratem o glúten que ficam no interior das partículas de farinha. “Se hidratado, o glúten deixará a massa elástica, o que não é a consistência ideal para o tipo de preparo que precisamos”, explica a chef.

Alguns segredinhos são essenciais para preparar com mais facilidade a brissé. “Use sempre manteiga gelada, nunca em ponto de pomada”, indica Ela Chris.

Ela aconselha ainda deixar a massa descansar por pelo menos 30 minutos na geladeira antes de utiliza-la. “Trabalhe sempre com massa fria”, observa. Ela deve ser aberta em superfície enfarinhada ou sobre filme plástico. “Nessa etapa é preciso prestar atenção para deixa-la em uma espessura uniforme para que asse por igual”.

A emulsão é o método empregado no preparo da sablée e da sucrée. Primeiramente se faz um creme, em geral na batedeira, misturando a manteiga em temperatura ambiente como açúcar, mais os ingredientes líquidos. Somente depois são incorporados os itens secos. “Assim, a massa não fica elástica, pois, como a farinha entra no final, o glúten não hidrata”, explica Ela Chris.

Já no preparo da massa mole, ela indica colocar no liquidificador primeiro os ingredientes líquidos. “Se colocarmos os sólidos, eles podem travar o funcionamento das lâminas”, adverte. O ideal, segundo ela, é bater bem, entre 3 a 5 minutos, para que a massa fique bem aerada. Outro cuidado importante é acrescentar o fermento apenas no final, quando desligar o liquidificador, misturando bem com uma espátula.

O recheio da massa mole não tem segredos. Em muitos casos, basta misturar os ingredientes. Então, é só espalhar metade da massa na forma, distribuir sobre ela o recheio e cobrir com o restante da massa. Está pronta para o forno!

Com o recheio das quiches é preciso um pouco mais de cuidado. “O creme tem que estar bem aerado”, avisa Ela Chris. Outras dicas que ela testou e aprovou: use sempre ovos grandes, a medidas exatas indicadas na receita, e bate bastante no liquidificador (entre 3 a 5 minutos) para tirar o cheiro e o sabor do ovo. E está pronto o recheio que deve ser colocado na forma com a base da massa já pré-cozida.

Acerte na forma
Coma a massa pronta, o passo seguinte é enformar, levar ao forno e aguardar o resultado, certo? Ah, mas ainda tem um detalhe importante: a escolha da forma mais adequada.

Para as receitas de torta com massa mole, Ela Chris indica formas com diâmetro de 24 cm. Nesse caso, a massa deve preencher até a metade desse recipiente, como margem de segurança para ela crescer. Já para as massas de quiche, ela sugere a seguinte correspondência entre tamanho da forma e quantidade de massa:

– Forma de 10 cm de diâmetro: 50 g de massa com 3 mm de espessura

– Forma de 18 cm de diâmetro: 189 g de massa com 3 mm de espessura

– Forma de 24 cm de diâmetro: 300 g de massa com 3 mm de espessura

– Forma de 28 cm de diâmetro: 350 g de massa com 3 mm de espessura

– Forma de 34 cm de diâmetro: 500 g de massa com 3 mm de espessura

 

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