Patê, tradição da culinária francesa que ganhou o mundo

Normalmente servido antes do almoço ou do jantar, o patê, tradição da culinária francesa que ganhou o mundo, serve como um cartão de visita da reunião em torno da mesa. Uma gostosa forma de esperar os pratos principais e aguçar o apetite. E, a depender da variedade e da receita, eles também podem ser a estrela do encontro.

Não é de hoje que essas comidinhas aquecem e acolhem os convidados nos encontros sociais. A palavra patê vem do francês pâté, que significa pasta. “Aplica-se a qualquer preparação pastosa feita com carnes, peixes, aves e legumes”, diz a chef Ela Chris Fischman, que lidera a Mesa Patês, Entradas & Aperitivos.

Para o banqueteiro Charlô Whately (@charlowhately), dono do Bistrô Charlô (www.bistrocharlo.com.br, @bistrochrlo), o patê tradicional francês é feito com um misto de carnes, temperos e um ingrediente para dar liga à mistura, como ovos ou farinha, e é cozido no forno. Charlô deu os primeiros passos no mundo da gastronomia vendendo patês no final dos anos 1980, quando voltou ao Brasil depois de uma temporada em Paris. Seu carro-chefe era o patê de fígado de galinha com conhaque, que serve em seu restaurante até hoje. Uma receita que ele ensina a fazer no Tá na Mesa.

Ele buscou inspiração no lugar certo. A história mais difundida sobre a origem desse preparo nos leva à França do século 18. Conta-se que foi lá, mais precisamente em Estrasburgo, em 1788, que nasceu o pâté de foie gras, a famosa iguaria feita de fígado de ganso. O acepipe seria uma invenção do marechal de Contades, governador da Alsácia, ou de seu mordomo, Jean-Pierre Clausse.

Entretanto, segundo o livro História da alimentação, organizado por Jean-Louis Flandrin e Massimo Montanari (editora Estação Liberdade), há referências a receitas do gênero anteriores a essa data: “...em 1739 já se encontram, em Les dons de Comus, `patezinhos de foye gras’ – e um `patê de Périgord’, que pode muito bem ter sido patê de fígado de pato gordo, como o `patê de Toulouse’, com o qual dividiria a glória, nas boas mesas do século 18, de ser o mais apreciado dos pratos do meio – e que, em 1740, Le cuisinier Gascon fala de `patezinhos de foye gras com trufas’”.

Que os mais tradicionais não nos ouçam, mas nos dias de hoje, em nome da praticidade, fazem sucesso receitas mais simplificadas batizadas de patê. Geralmente são à base de maionese ou algum tipo de queijo cremoso misturado a carne cozida, peixe enlatado, frango desfiado, ervas e outros temperos. Quem segue uma pegada mais saudável, faz pastas à base de frutas, como abacate, por exemplo.

Patê enformado

Charlô lembra que, além da versão mais cremosa, há as terrines, que, basicamente são patês mais “pedaçudos” e enformados. “Por isso, funciona quase como uma refeição. É só cortar uma fatia e servir com uma salada”, diz ele.

O nome remete ao recipiente em que é a receita era assada antigamente, uma fôrma de argila ou terracota. Nas versões mais tradicionais, a fôrma é forrada com toucinho. Depois recebia o recheio, que podia ser carnes ou aves assadas, vegetais assados ou grelhados, salmão poché ou lombo de cordeiro. Hoje em dia, no lugar do toucinho pode-se usar bacon ou um filme plástico (que facilita na hora de desenformar).

Um passo importante é pressionar bem todos os ingredientes para que não reste bolhas de ar. Depois, dobra-se o forro por cima cobrindo bem o recheio e leva-se ao forno, em banho-maria, para assar por um longo tempo.

Após sair do forno e esfriar, é preciso colocar um peso em cima e levar à geladeira por pelo menos dois dias, para maturar os sabores dos ingredientes.