Assados: use e abuse dessa técnica de cocção milenar
Hoje, nada mais natural! O assado, seja em fornos ultramodernos, seja em grelhas sobre brasas, é tão corriqueiro que quase o realizamos no piloto automático. Mas, claro, como tudo na cozinha, esse é um preparo que tem lá os seus segredos e vale a pena dominá-los para obter o máximo de sabor.
Ao forno
Esse equipamento é um aliado e tanto na cozinha. Basta aquecer, colocar o que se pretende assar lá dentro e controlar o tempo de cocção. Enquanto ele faz o trabalho, você pode se dedicar a outros afazeres. Mas para a receita não desandar, siga estas dicas:
- No caso de carnes vermelhas, o ideal é levar ao forno peças inteiras, pois pedaços menores podem ficar ressecados. Mas não tão grandes. Um bom tamanho fica em torno de 1,5 kg. Pedaços maiores podem tostar por fora, mas ainda ficarem crus por dentro.
- Se o corte escolhido for magro, convém untar com alguma gordura (manteiga, azeite de oliva) ou regar com o líquido da marinada para potencializar o sabor do assado. Se a peça tiver uma capa de gordura, posicione-a para cima na assadeira e regue com um molho mais cítrico.
- Antes de levar a carne ao forno, sele todos os lados numa panela bem quente, para criar uma capinha dourada. Essa crosta manterá os líquidos no interior da carne e, assim, você terá um assado mais suculento. Também favorece a concentração de nutrientes.
- Mas atenção: não fique espetando a carne para ver se ela já está assada, pois o líquido interno pode sair pelos furinhos. Faça uma leve pressão sobre a superfície: se estiver mole, significa que ainda está crua; quando for ficando mais firme, é sinal de que está mais próxima do ponto ideal de cocção. No caso de cortes com osso (como costela, por exemplo), você pode observar outro sinal: se a carne estiver se soltando dele, chegou ao ponto!
- Para arrematar com chave de ouro, que tal uma farofa de acompanhamento? Aqui também tem uma dica esperta! Se o seu assado foi feito com uma carne mais gordurosa, opte por uma mistura de farinha de mandioca, cenoura ou couve. Se você preferiu um corte mais magro, pode caprichar na combinação de farinha, bacon e embutidos (aquela linguiça calabresa, hein?)
Grelhados
Na churrasqueira, numa grelha sobre o fogão, numa frigideira antiaderente ou untada com azeite. O bom desse método de cocção é que você tem várias opções de equipamento para produzir pratos saborosíssimos. Basta seguir estas dicas:
- Corte a carne no sentido contrário ao das fibras para evitar que ela fique dura.
- Sele a carne rapidamente dos dois lados em fogo alto, para reter o suco em seu interior. Depois abaixe o fogo para completar a cocção. Se o preparo for feito na grelha da churrasqueira, comece a assar na área mais quente e depois transfira para a parte mais distante e com temperatura mais amena.
- Carnes vermelhas ficam mais macias e suculentas se retiradas do fogo um pouquinho antes de atingir o ponto. Isso porque o grelhado bem passado, em geral, perde suco e nutrientes.
- Dê preferência a utensílios antiaderentes para grelhar, que dispensam o uso de gordura. A frigideira deve ser untada apenas no caso de carnes mais delicadas, como frutos do mar ou peixes. Use azeite de oliva para fazer isso, espalhando- com um pincel culinário quando o utensílio já estiver bem quente.
- Cerca de 2 cm é a altura ideal do bife para grelhar. Mais fino que isso, ele corre o risco de ficar ressecado. Se for mais grosso, pode ficar com a superfície tostada e o interior ainda cru.
- Use uma espátula ou pinça para virar o bife, evite espetá-lo, pois isso pode fazer com que o suco interno saia pelos furinhos e a carne perca a suculência.
- A hora certa de colocar o tempero vai depender do tipo de carne. No caso da vermelha, salgue apenas na hora de levá-la à grelha ou à frigideira, ou mesmo durante o preparo. Aplicar sal com muita antecedência poderá fazer com que libere seu suco, e o resultado será um bife desidratado e duro.
- A carne de frango pode ser marinada umas 4 horas antes de ir para a grelha, para que pegue bem o tempero. Já a de porco deve ser deixada no tempero pelo menos desde a véspera. Faça uma marinada com limão ou vinagre para deixá-la mais macia.
