Cesta básica: itens indispensáveis na despensa do celíaco
Com tristeza, a pessoa que recebe indicação de dieta restritiva de glúten logo deduz que não poderá mais comer bolos, biscoitos e pães, assim como tomar cerveja. “Isso porque esses alimentos levam trigo, cevada ou centeio, três cereais importantíssimos na alimentação e que contém glúten”, explica a chef Helô Bacellar.
E a pessoa fica ainda mais assustada quando passa a seguir a orientação de ler os rótulos e descobre a indicação “contém glúten” em muitas marcas de ketchup, mostarda, shoyu, bala de goma e achocolatado. Ou “pode conter glúten” em pacotes de aveia ou flocos de milho, cereais que são desprovidos de glúten. Mas, por quê? No primeiro caso, porque a indústria alimentícia muitas vezes utiliza o trigo como espessante. E, no caso da aveia e do milho, pelo risco de contaminação cruzada.
“Mas, calma. Se a meta é cozinhar em casa, num ambiente totalmente livre de trigo, cevada ou centeio, a saída é montar uma despensa básica com ingredientes comprovadamente sem glúten”, afirma Helô.
Cesta básica de farinhas
A farinha de trigo é incomparável. Não existe outra que isoladamente reproduza os mesmos efeitos da farinha de trigo ao longo de todo o processo de preparo de uma receita. Não há mágica. Não basta trocá-la por outro ingrediente.
Bons resultados só são alcançados quando utilizadas misturas equilibradas de farinhas, féculas, amidos ou grãos que, contribuindo com as suas características, cumpram em conjunto o papel que o trigo representa em determinado preparo. Um ingrediente faz com que uma massa ganhe volume, outro permite que ela tenha leveza ou que se sustente e assim por diante.
Veja a cesta básica dessas alternativas e como elas podem contribuir com a receita:
Além desses produtos, é possível enriquecer as receitas com uma série de farinhas, sementes e grãos que são livres de glúten, mas sempre conferindo os rótulos. Veja esta lista:
- Farinha de grão de bico
- Farinhas de linhaça dourada e vermelha/marrom
- Farinha e flocos de quinoa
- Farinha e flocos de amaranto
- Farinha de sorgo
- Fubá amarelo
- Fubá branco
- Farinha de trigo sarraceno
- Flocos de arroz
- Farinhas de castanhas variadas (amêndoa, castanhas de caju e do Pará/Brasil)
- Semente de abóbora descascada torrada e salgada
- Semente de girassol descascada torrada e salgada
- Linhaças dourada e vermelha/marrom
- Chia
- Quinoa
Para Helô, embora já existam alguns produtos interessantes voltados ao consumidores celíacos, principalmente derivados da mandioca, mas diferentes de polvilho e de qualquer tipo de tapioca, assim como algumas misturas prontas, nada como as misturas caseiras, feitas de acordo com as preferências de cada um, mais equilibradas e desenvolvidas para grupos específicos de receitas.
Pode ser que a lista de produtos que você viu aqui não pareça familiar. “Mas, com certeza, ela abrirá o leque de possibilidade e deixará o dia a dia mais saboroso e interessante”, conclui Helô.
Dicas na prática
Além de seus conhecimentos culinários, a chef Heloisa Bacellar ampliou as informações sobre a alergia ao glúten quando sua filha apresentou um quadro que pedia a restrição da proteína. Por conta dessa experiência, ela reuniu algumas dicas que podem facilitar a rotina doméstica no lar de um celíaco. Confira:
- Procure tornar principalmente o café da manhã e lanches mais apetitosos, tanto para adultos, como para crianças, já que as dificuldades são menores nas refeições principais.
- Deixe os alimentos atrativos e prazerosos inclusive para os não intolerantes que convivem com o celíaco, pois comer envolve a mesa, o receber e o conforto.
- Desperte o fazer em casa, a descoberta de ingredientes, a redescoberta das receitas “originais e caseiras”, para que se possa descartar de forma não traumática os produtos ultraprocessados, especialmente aqueles que contém glúten como espessante (casos da mostarda, da maionese, do ketchup).
