Croissant: origem e dicas de preparo dessa delícia com sotaque francês
Croissants sempre foram uma paixão irresistível para a padeira Claudia Rezende, a líder de nossa Mesa Croissant, Folhados e Brioches. “Quando comecei a fazer cursos de panificação, meu principal desafio era aprender a preparar esse pão. Naquele tempo, era muito difícil achar croissants por aqui tão bons quanto os que eu havia comido em Paris e trazia em minha memória afetiva”, conta ela.
Depois de vários cursos e incontáveis tentativas de preparar essa delícia com sotaque francês, ela conseguiu dominar a arte de moldar a gostosura em formato de lua crescente: o croissant é uma de suas especialidades e uma das fornadas mais disputadas de sua micropadaria artesanal, a Zestzing.
Além de estudar o modo de fazer, ela também pesquisou sobre a história desse pão. Diferentemente do que pensa a maioria das pessoas, o croissant não nasceu na França. Seu berço é a Áustria, e muitas são as versões acerca de como ele teria surgido com o nome de kipferl. A mais propagada é a de que seria uma invenção de padeiros de Viena, no século 17.
Reza a lenda que Viena estava prestes a ser atacada por invasores otomanos. O plano do inimigo era surpreender seus habitantes, cavando um túnel por meio do qual entraria na cidade. Mas os padeiros, que trabalhavam à noite, estranharam o barulho e deram o alarme, e as defesas vienenses conseguiram conter o ataque. Para comemorar, os padeiros criaram o pãozinho em formato de lua crescente, numa alusão à bandeira do Império Otomano. Por isso, até hoje os franceses chamam o croissant e outros pães feitos com massa folhada de viennoiserie, numa referência à cidade de Viena.
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O croissant teria chegado à França apenas um século depois, junto com a austríaca Maria Antonieta, que se casou com o rei Luís 16. Nas mãos dos franceses, a receita foi adaptada, ganhando a massa folhada e mais leve que tem até hoje, e rebatizada com o nome de croissant (crescente, em francês). Mas só a partir do século 20 esse delicioso pãozinho se tornou um dos símbolos da culinária francesa.
Para fazê-lo como se deve, seguindo a receita original, Claudia diz que é preciso ter paciência, persistência e atenção aos detalhes. “Não tenha medo de errar nas primeiras tentativas. Aconteceu comigo, e foi só assim que avancei para os bons resultados que tenho hoje. E olha que continuo me aperfeiçoando.”
Um ponto fundamental, observa ela, é dispor de matéria-prima de boa qualidade. “Usar a manteiga certa é fundamental. Ela tem que ter plasticidade para atingir a consistência de pomada. Uma manteiga firme e quebradiça vai resultar em uma massa também quebradiça”, explica.
Outra questão crucial é observar as temperaturas pedidas. A massa, por exemplo, deve estar a 10°C, e quando se pede manteiga em ponto de pomada, ela deve estar a 14°C. O ambiente também deve estar fresquinho. “Eu trabalho sempre com o ar condicionado a 18°C”, explica Claudia. Durante as várias etapas de produção de seus croissants, que consomem três dias, a massa trabalhada por Claudia vai e volta da geladeira diversas vezes. Ao final, todo esse trabalho é recompensado com croissants douradinhos que se desmancham na boca. Está explicado porque é um dos pães preferidos dos clientes da Zestzing.
