Dicas para preparar caramelo
Durante toda a semana, nós estamos falando sobre os cuidados que se deve ter na hora de preparar o pudim. Mas o seu coadjuvante - o caramelo - também exige muitos cuidados. É claro que há quem prefira o caramelo mais ou menos tostado, mas o ideal é que a receita à base de açúcar seja dourada na medida, ou seja, nem muito clara, para não ficar muito doce e rala, nem muito escura, para não amargar a sobremesa.
Quem não tem muita prática deve começar preparando um caramelo "molhado", à base de açúcar e água. Essa técnica é a preferida da chef Daniela Aliperti, da Fôrma de Pudim, marca especializada na sobremesa. "Eu prefiro preparar dessa forma, porque aqui a gente faz em grande quantidade e só com açúcar tem o risco de queimar ou cristalizar", explica ela.
Depois que ela coloca açúcar e água na panela, ela evita mexer para não cristalizar o caramelo e, com um pincel umedecido vai tirando os cristais de açúcar que vão se formando na borda da panela. "Porque esse açúcar pode queimar e trazer um aroma amargo para o caramelo", justifica ela.
Já os iniciados podem preparar o caramelo "a seco", só com açúcar. Embora seja mais rápido, também queima com mais facilidade. É possível preparar o caramelo numa panelinha com cabo, mais fácil de segurar, e transferir a calda pronta para a forma. Há quem tenha o hábito de preparar o caramelo direto na forma. É prático? Sim! Mas exige mais atenção, já que a forma nem sempre é simples de segurar e o calor é grande.
Mas seja qual for o método escolhido, o caramelo deve ser preparado na hora. "Caso não vá utilizá-lo imediatamente, você pode mergulhar a panela de caramelo num bowl grande com água fria, para interromper o cozimento", recomenda Daniela.
E, também, é preciso cuidado na hora de preencher a forma com caramelo. Use sempre luvas térmicas ou panos secos para movimentar a forma já com o caramelo. Porque caramelo é quentíssimo e queima pra valer - pergunte aos confeiteiros.
Quanto a proporção de caramelo para a forma, eu sigo a seguinte referência: para uma forma pequena de pudim (que rende 4 a 6 fatias) eu uso caramelo feito a partir de 100 g de açúcar e 2 colheres (sopa) de água; para uma forma média (que rende 6 fatias grandes) eu utilizo 150 g de açúcar e ¼ xícara (chá) de água para fazer o caramelo; já para as formas grandes (que rendem de 8 a 10 fatias) eu faço a receita com 200 g de açúcar e 1/3 xícara (chá) de açúcar.
Tem mais alguma dica para o preparo do caramelo? Compartilhe com a gente lá nas publicações da mesa!
por Helô Bacellar
Quem não tem muita prática deve começar preparando um caramelo "molhado", à base de açúcar e água. Essa técnica é a preferida da chef Daniela Aliperti, da Fôrma de Pudim, marca especializada na sobremesa. "Eu prefiro preparar dessa forma, porque aqui a gente faz em grande quantidade e só com açúcar tem o risco de queimar ou cristalizar", explica ela.
Depois que ela coloca açúcar e água na panela, ela evita mexer para não cristalizar o caramelo e, com um pincel umedecido vai tirando os cristais de açúcar que vão se formando na borda da panela. "Porque esse açúcar pode queimar e trazer um aroma amargo para o caramelo", justifica ela.
Já os iniciados podem preparar o caramelo "a seco", só com açúcar. Embora seja mais rápido, também queima com mais facilidade. É possível preparar o caramelo numa panelinha com cabo, mais fácil de segurar, e transferir a calda pronta para a forma. Há quem tenha o hábito de preparar o caramelo direto na forma. É prático? Sim! Mas exige mais atenção, já que a forma nem sempre é simples de segurar e o calor é grande.
Mas seja qual for o método escolhido, o caramelo deve ser preparado na hora. "Caso não vá utilizá-lo imediatamente, você pode mergulhar a panela de caramelo num bowl grande com água fria, para interromper o cozimento", recomenda Daniela.
E, também, é preciso cuidado na hora de preencher a forma com caramelo. Use sempre luvas térmicas ou panos secos para movimentar a forma já com o caramelo. Porque caramelo é quentíssimo e queima pra valer - pergunte aos confeiteiros.
Quanto a proporção de caramelo para a forma, eu sigo a seguinte referência: para uma forma pequena de pudim (que rende 4 a 6 fatias) eu uso caramelo feito a partir de 100 g de açúcar e 2 colheres (sopa) de água; para uma forma média (que rende 6 fatias grandes) eu utilizo 150 g de açúcar e ¼ xícara (chá) de água para fazer o caramelo; já para as formas grandes (que rendem de 8 a 10 fatias) eu faço a receita com 200 g de açúcar e 1/3 xícara (chá) de açúcar.
Tem mais alguma dica para o preparo do caramelo? Compartilhe com a gente lá nas publicações da mesa!
por Helô Bacellar
