Levain - Aprenda como cuidar de seu levain
Ter um levain em casa é quase como ter um bichinho de estimação: ele precisa ser alimentado e cuidado. Criá-lo do zero até exige certa dose de paciência, mas não é nada de outro mundo: basta alimentá-lo diariamente que as suas fornadas estão garantidas.
No entanto, as bactérias e micro-organismos dependem de uma série de variáveis para se desenvolver, que vão desde as quantidades de água e de farinha até da temperatura do dia.
Para fazer o seu fermento viver melhor, confira algumas dicas a seguir:
O seu levain está demorando para "pegar no tranco"? Ou a sua atividade foi interrompida de uma hora para outra? Para resolver isso, basta alimentá-lo mais. Multiplique a quantidade de farinha por 3 a 4 vezes, ou seja, se estiver usando 25 g em cada alimentação, passe a utilizar 100 g de farinha de trigo. Assim, o seu levain não vai morrer de fome - literalmente.
Quer que o seu levain se desenvolva melhor? Então, adicione um pouco de farinha integral! Eu uso farinha de centeio integral orgânica (sem aditivos). Para alimentar no dia a dia: a cada 100 g de farinha integral, utilize 15 g de centeio e 309 g de farinha de trigo integral.
Em dias muito quentes, reduza o nível de hidratação do seu levain. Se a proporção que você usa é equivalente ao peso do levain, passe a utilizar 60% de água. Isso vai desacelerar a fermentação e contrabalançar as altas temperaturas.
Durante o processo de fermentação, pode acontecer de seu levain adquirir bactérias e micro-organismos ruins, que podem enfraquecer o seu fermento. Para evitar isso, adicione uma pitada de sal logo no início do processo, mas não exagere na quantidade: 2% de sal é o suficiente.
O seu levain está demorado para reagir? Coloque-o na geladeira por algumas horas e, depois, coloque-o num local aquecido. Repita o processo algumas vezes, caso necessário. Com isso, as leveduras terão a oportunidade de se recuperar e se multiplicar.
A temperatura ideal para o levain desenvolver-se satisfatoriamente é entre 24°C e 28°C. Em dias de calor intenso, é importante deixar o fermento na geladeira. Retire-o da geladeira e deixe-o em temperatura ambiente, ou pode utilizá-lo diretamente da geladeira ao adicionar água morna em torno de 45°C. Pode usar a proporção 1, 2 e 3 (1 parte de levain, 2 partes de água e 3 partes de farinha de trigo). Outras proporções possíveis são 1, 2 e 2; 1, 3 e 3; 1, 4 e 4; ou 1, 5 e 5. Lembrando que quanto menor for a proporção de levain usada nesta mistura, a fermentação será mais longa e o levain será menos ácido.
Cada vez que for alimentar o levain, transfira-o para um recipiente limpo. Após a alimentação, o fermento natural tende a crescer e retornar para a sua posição inicial. E a mistura ressecada que se forma nas paredes do recipiente podem prejudicar o desenvolvimento do levain.
Tem mais dicas de alimentação do levain? Escreve pra gente!
por Aline Galle
No entanto, as bactérias e micro-organismos dependem de uma série de variáveis para se desenvolver, que vão desde as quantidades de água e de farinha até da temperatura do dia.
Para fazer o seu fermento viver melhor, confira algumas dicas a seguir:
Quanto mais, melhor!
O seu levain está demorando para "pegar no tranco"? Ou a sua atividade foi interrompida de uma hora para outra? Para resolver isso, basta alimentá-lo mais. Multiplique a quantidade de farinha por 3 a 4 vezes, ou seja, se estiver usando 25 g em cada alimentação, passe a utilizar 100 g de farinha de trigo. Assim, o seu levain não vai morrer de fome - literalmente.
Use farinha integral no levain
Quer que o seu levain se desenvolva melhor? Então, adicione um pouco de farinha integral! Eu uso farinha de centeio integral orgânica (sem aditivos). Para alimentar no dia a dia: a cada 100 g de farinha integral, utilize 15 g de centeio e 309 g de farinha de trigo integral.
Menos água
Em dias muito quentes, reduza o nível de hidratação do seu levain. Se a proporção que você usa é equivalente ao peso do levain, passe a utilizar 60% de água. Isso vai desacelerar a fermentação e contrabalançar as altas temperaturas.
Uma pitada de sal
Durante o processo de fermentação, pode acontecer de seu levain adquirir bactérias e micro-organismos ruins, que podem enfraquecer o seu fermento. Para evitar isso, adicione uma pitada de sal logo no início do processo, mas não exagere na quantidade: 2% de sal é o suficiente.
Choque térmico
O seu levain está demorado para reagir? Coloque-o na geladeira por algumas horas e, depois, coloque-o num local aquecido. Repita o processo algumas vezes, caso necessário. Com isso, as leveduras terão a oportunidade de se recuperar e se multiplicar.
Dê um refresco para o seu levain
A temperatura ideal para o levain desenvolver-se satisfatoriamente é entre 24°C e 28°C. Em dias de calor intenso, é importante deixar o fermento na geladeira. Retire-o da geladeira e deixe-o em temperatura ambiente, ou pode utilizá-lo diretamente da geladeira ao adicionar água morna em torno de 45°C. Pode usar a proporção 1, 2 e 3 (1 parte de levain, 2 partes de água e 3 partes de farinha de trigo). Outras proporções possíveis são 1, 2 e 2; 1, 3 e 3; 1, 4 e 4; ou 1, 5 e 5. Lembrando que quanto menor for a proporção de levain usada nesta mistura, a fermentação será mais longa e o levain será menos ácido.
Casa limpa, fermento feliz!
Cada vez que for alimentar o levain, transfira-o para um recipiente limpo. Após a alimentação, o fermento natural tende a crescer e retornar para a sua posição inicial. E a mistura ressecada que se forma nas paredes do recipiente podem prejudicar o desenvolvimento do levain.
Tem mais dicas de alimentação do levain? Escreve pra gente!
por Aline Galle
