Limão tem papel central em receitas doces e salgadas

A acidez do limão é ouro na culinária. Uma característica que potencializa o sabor de receitas doces e salgadas e faz essa fruta ser uma das queridinhas de chefs e confeiteiros. “Seja como protagonista, seja como coadjuvante, o limão é fantástico: sua acidez é um fator decisivo em diversas receitas e reações”, explica a confeiteira Otávia Sommavilla, líder da Mesa Do Limão à Limonada.

Parece exagero? Nem um pouco. É o que mostra a chef e escritora iraniano-americana Samin Nosrat, no livro Sal, gordura, ácido, calor: os elementos da boa cozinha (editora Companhia de Mesa), que virou uma série no Netflix. O título da obra é autoexplicativo: coloca a acidez como fator central na execução bem-sucedida de um prato.

Pela tradição familiar, seu paladar estava acostumado ao sabor ácido desde criança. Mas foi apenas quando se tornou uma profissional da gastronomia que descobriu a importância desse azedinho.

“Comecei a ver que o verdadeiro valor da acidez não está em franzir a boca, mas no equilíbrio alcançado. O ácido alivia o paladar e torna a comida mais atraente ao oferecer contraste”, explica Samin no livro.

E completa: “Finalmente ficou claro para mim que o ácido é o alter ego do sal. Enquanto o sal realça os sabores, o ácido os equilibra. Equilibrando o sal, a gordura, o açúcar e o amido, o ácido se faz indispensável na cozinha”.

A acidez no prato

Samin Nosrat explica que o ácido está em tudo que tem um gostinho de azedo. O limão é uma das principais fontes de acidez, junto com o vinagre e o vinho. Mas não só isso. “Como a gordura, o ácido tem inúmeras fontes. Tudo o que é fermentado, do queijo ao pão, do café ao chocolate, dará um azedinho agradável à comida, assim como a maioria das frutas e o tomate”.

Os ingredientes ácidos não interferem apenas no sabor, as reações químicas que provocam também podem resultar em mudança na cor e na textura dos alimentos.

Vegetais roxos vívidos, como o repolho e a beterraba, conservam sua cores ainda mais vivas se forem cozidos com um pouquinho de limão (vinagre ou maçã também conferem o mesmo efeito).

O ácido é um bom antídoto para evitar que algumas frutas fiquem escurecidas, como resultado da oxidação que acontece ao entrarem em contato com o oxigênio. É o caso da maçã, da banana, do abacate e da alcachofra. Basta pingar suco de limão sobre elas ou mergulhá-las em água com algumas gotas da fruta ou de vinagre.

Exemplos de alteração de textura? O ovo pochê! Sabe o porquê da indicação de acrescentar vinagre à água fervente em que ele será preparado? Porque esse toque de acidez acelera a coagulação das claras, reforçando a textura exterior que abraça a gema molinha. Outra dica incrível de Samin Nosrat: pingue algumas gotas de limão ao preparar os ovos mexidos, e eles ficarão muito mais cremosos e macios.

 

Na confeitaria

O ácido também dão um chacoalhão nos elos entre os grupos de pectina (o agente gelificante da fruta) fazendo com que eles retenham água e ajudem a estabilizar geleias e compotas. Algumas frutas, como maçã e mirtilo, não contam com quantidade de ácido suficiente para promover essa ligação. Aí o limão pode dar uma mão e tanto. Basta espremer um pouco de sumo da fruta na panela da geleia e nos recheios de frutas para tortas antes de eles endurecerem.

Também nesse terreno, Samin Nosrat tem dicas preciosas. “O ácido ajuda a estabilizar as claras dos ovos batidos, encorajando a formação de bolsas de ar e ajudando a aumentar o volume da espuma das claras”, explica ela. E acrescenta: “O cremor de tártaro, um subproduto da produção de vinho, é a forma de ácido tradicionalmente adicionada às claras ao ser batidas para suspiros, bolos e suflês, mas algumas gotas de vinagre ou sumo de limão para cada clara levarão a resultado semelhante”.

A confeiteira Otávia Sommavilla não dispensa nem a casca do limão. “Elá é aromática e repleta de óleos essenciais. Por isso, é empregada na confeitaria e para finalizar pratos, bolos e sobremesas em geral”, afirma.

 

Em pratos salgados

Uma dos pratos mais conhecidos associados ao limão é o ceviche. Não por acaso seu suco cítrico é um dos elementos fundamentais da receita. Também são usados outras frutas (laranja, tangerina, abacaxi), mas o limão sai na frente por seu teor de acidez mais acentuado.

A acidez quebra a proteína do marisco, dando-lhe uma aparência opaca e lhe conferindo o aspecto de cozido. Mas atenção: é importante extrair o suco apenas na hora de adicioná-lo ao preparo, pois o ácido se dissipa  rapidamente ao entrar em contato com o ar.

Outra forma altamente saborosa de incorporar o limão a preparos salgados é usá-lo em parceria com azeites e ervas. Assim você pode produzir molhos maravilhosos para saladas e as marinadas incríveis para carnes e peixes. O sumo do limão pode ainda dar um sabor todo especial a risotos e massas. 

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