Macaron sem mistérios
Quando se fala em macaron a ligação com a pâtisserie francesa é imediata. “Mas referências históricas apontam que esse docinho teve origem na Itália”, explica o chef confeiteiro Mateus Matana. Primos distantes do suspiro, os biscoitinhos a base de farinha de amêndoas teriam nascido em terras italianas no século 16 – e eram exatamente isso: bolachinhas.
A receita teria chegado ao território francês pelas mãos dos cozinheiros que acompanharam a nobre italiana Catharina de Médici, que se casou com o rei francês Henrique II. Nos séculos seguintes, o biscoito de farinha de amêndoa, com sua casquinha crocante e interior macio, espalhou-se por diversas cidades francesas. Mas foi apenas no século 19 que ganhou um up grade e o formato que seduz consumidores mundo afora até hoje: o de dois biscoitinhos unidos por um recheio.
“A responsável por essa transformação foi a famosa pâtisserie francesa Ladurée, que existe até hoje e é um lugar imperdível para quem quer saborear um macaron como manda a tradição”, diz Mateus. Foi na Ladurée (@maisonladuree) que Pierre Desfontaines teve a ideia de juntar duas casquinhas de macaron com um recheio de ganache. Desde então, a fama dos macarons só fez crescer, assim como a variedade de recheios e as cores das casquinhas, seguindo um espectro cada vez mais variado de corantes.
Moldar os docinhos redondinhos e perfeitos é uma arte que requer paciência, perseverança, muita atenção e obediência às medidas solicitadas pela receita. Para facilitar a vida dos iniciantes nessa missão, Mateus deixa aqui uma listinha de dicas espertas. Vamos a elas!
Ingredientes – Escolha uma farinha de amêndoa bem fina e de qualidade, que pode ser encontrada em lojas especializadas em produtos para confeitaria. Mateus também não aconselha substituir a açúcar de confeiteiro (que custa mais caro) pelo refinado. “Esses detalhes são fundamentais para obter macarons com um acabamento mais lisinho e brilhante”, observa. Ele também não recomenda usar claras pasteurizadas. “Tem que ser a clara in natura”, explica. O ideal é que esteja em temperatura ambiente. Portanto, tire o ovo da geladeira algumas horas antes de começar a preparar a massa.
Preparação dos utensílios – Para evitar interferência no processo de aeração das claras, os utensílios não podem ter traço de gordura nem de água. Para tirar qualquer vestígio de gordura, um truque é passar limão e depois lavar com detergente. Por fim, secar tudo muito bem.
Claras – Essa dica Mateus ouviu de um professor na França: usar claras que ficaram em repouso por um período pode resultar em macarons melhores. Isso porque, com o tempo, a clara vai perdendo albumina e fica mais líquida. “Com isso, você vai obter uma massa mais mole e tem um rendimento melhor das casquinhas. Elas ficam mais baixinhas. Já massas mais firmes deixam o macaron mais alto e mais gordinho”, explica o confeiteiro. Para seguir as regras de conservação de alimentos determinadas pela Anvisa, se você quiser experimentar essa dica, pode separar as claras das gemas e deixa-las na geladeira por até 3 dias antes de usar.
De olho nas medidas – Seguir as medidas de todos os ingredientes à risca é essencial para ter um bom resultado. Portanto, pese tudo, das claras aos corantes.
Ponto da massa – Para verificar se a mistura está pronta para você preparar os macarons tem uma dica simples: pingue uma colherzinha de massa em um prato, se a pontinha que se formar sumir em 10 segundo está no ponto. Se não sumir, tem que mexer mais. Mas com cuidado, pois quanto mais você mexe mais mole ela fica – e nesse caso o risco é passar do ponto.
Tamanho do biscoito – Com a massa no saco de confeiteiro, faça pequenas cúpulas de 2 a 5 cm de largura na assadeira forrada com papel manteiga (nesse caso, desenhe círculos com esse diâmetro) ou tapete de silicone para macarons (que já têm os círculos desenhados). Dê um bom espaçamento entre eles para que não grudem uns nos outros.
Hora do forno – Depois dessa etapa, deixe os macarons descansarem por 1 hora. Com isso, eles secam e ganham uma crosta. Então, estarão prontos para assar. Dependendo do forno, assam em 10 a 15 minutos.
Dicas para desinformar – Ao retirá-los do forno, deixe-os descansar por duas horas em temperatura ambiente. Depois desse tempo, passe uma espátula bem fina embaixo de um deles. Se desgrudar facilmente, estão prontos para desinformar. Se não, espere mais um pouco. Quem não tem uma espátula muito fina, pode virar delicadamente o tapete de silicone ou a folha de papel manteiga, com os macarons grudados nela para baixo. Em seguida, puxe a ponta desse suporte e descole os biscoitinhos cuidadosamente com a mão. “Se estiver muito grudado é porque ainda estão muito húmidos, então espere mais um pouco para realizar essa operação”, diz Mateus, que recomenda o uso de tapete de silicone, pois a perda (macarons quebrados) com papel manteiga é maior.
Agora, o recheio! – Nem sempre as casquinhas dos macarons saem do mesmo tamanho. Não fica nada harmonioso juntar uma casquinha menor a uma maior. Portanto, uma etapa importante é separar os pares de casquinhas de tamanhos similares. Feito isso, com a ajuda do saco de confeiteiro, pingue o recheio em uma das bandas e, delicadamente, junte a outra, formando o “sanduichinho”.
Dá para congelar? – O macaron dura, em média, três dias. Depois disso, vai ficando mole e perde suas características: superfície da casquinha fina e crocante com interior macio. Mas pode ser congelado e durar mais tempo. Se o recheio for de geleia, é só colocar em um recipiente de plástico bem fechado e levar ao congelador. Se o recheio for mais cremoso, como ganache, o macaron precisa passar por um tempo de maturação: deixe na geladeira, dentro do recipiente de plástico, por 24 horas antes de levar ao congelador.
