Quem é quem no fundo do mar (ou do rio)
Não é só a água salgada ou doce que interfere no sabor de um peixe. Na verdade, a primeira coisa que um chef tem de saber antes de começar a cozinhar é se o peixe é do time dos achatados ou dos redondos.
Os achatados são aqueles que têm os dois olhos do mesmo lado da cabeça e a espinha dorsal no centro – o que posteriormente permite dividir sua carne em quatro filés, dois de cada lado. São exemplos o linguado e o olhete. Já os redondos apresentam um olho de cada lado e apenas dois filés, como é o caso do haddock, do bacalhau, do robalo, da garoupa, do pargo, do salmão, do atum e da truta.
Mas não é só. Há ainda o time dos “sem espinha”, que são sustentados por cartilagem. Achou estranho? Pois saiba que a arraia e o cação são membros desse grupo.
Outro ponto importante para ficarmos atentos é se o peixe é de água fria ou quente. Isso porque os primeiros são mais gordos e firmes, enquanto os últimos, que vivem em temperaturas mais amenas, apresentam menos gordura e textura mais macia.
Ficou curioso para saber mais diferenças entre os peixes e como isso interfere no seu prato? Então confira o ebook Peixes & Outras delícias do mar, por Morena Leite, na coleção Tá na Mesa.
Os achatados são aqueles que têm os dois olhos do mesmo lado da cabeça e a espinha dorsal no centro – o que posteriormente permite dividir sua carne em quatro filés, dois de cada lado. São exemplos o linguado e o olhete. Já os redondos apresentam um olho de cada lado e apenas dois filés, como é o caso do haddock, do bacalhau, do robalo, da garoupa, do pargo, do salmão, do atum e da truta.
Mas não é só. Há ainda o time dos “sem espinha”, que são sustentados por cartilagem. Achou estranho? Pois saiba que a arraia e o cação são membros desse grupo.
Outro ponto importante para ficarmos atentos é se o peixe é de água fria ou quente. Isso porque os primeiros são mais gordos e firmes, enquanto os últimos, que vivem em temperaturas mais amenas, apresentam menos gordura e textura mais macia.
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