Dacquoise

“Dacquoise” é o adjetivo para pessoas nascidas em Dax, uma cidade no sudoeste da França. E foi lá que surgiu uma das mais famosas massas da confeitaria, também batizada de dacquoise.
Essa massa é parente do merengue. Frequentemente, é feita a partir da mistura de merengue francês e farinha de amêndoa (ou outro tipo de oleaginosa) e saborizada com diversos ingredientes, como pistache, raspas de frutas, chocolate, coco, café…
Seu formato tradicional é uma espiral – como se fosse um caracol, feito com o saco de confeitar e bico liso. Depois de assada, a dacquoise pode ser utilizada como base ou recheio crocante para bolos, mousses e entremets.
Duas sobremesas famosas utilizam a dacquoise: o bolo succès, do chef Gaston Lenôtre, e o Ispahan, de Pierre Hermé.

(Fonte: The Oxford Companion to Food Larousse Gastronomique)