Jus

A palavra jus em francês significa “suco”. Assim como os caldos e fundos, os jus são infusões a quente e uma das melhores técnicas para criar molhos deliciosos.

Eles se parecem com o caldo no quesito rapidez, mas se diferenciam por três características bem marcantes:

• Jus possuem na sua composição um teor proteico maior, isso significa que, ao serem reduzidos, eles terão corpo, ficarão mais consistentes, e por isso podem ser usados no ponto de demi-glace e glace. 
• A segunda grande diferença está no modo de preparo. Os caldos não devem ter caramelização, para que permaneçam límpidos. Já os jus envolvem obrigatoriamente a caramelização da proteína no início da cocção, que trará cor, textura e sabor acentuado ao preparo final. 
• A forma mais eficaz de se obter um bom jus é fazer uma infusão dupla ou tripla, se o tempo permitir. Isto é, adiciona-se o líquido, espera-se secar e torna-se a adicionar líquido mais uma ou duas vezes, para que a concentração de sabor seja a maior possível.