Brioche à Tête
16 hora(s) 30 minuto(s)
22 unidades
Brioche à Tête
16 hora(s) 30 minuto(s)
22 unidades
Ingredientes
7 g de fermento biológico seco2 colheres (sopa) (30 ml) de leite integral
275 g de ovo (5 unidades)
4 1/2 colheres (sopa) (55 g) de açúcar
2 colheres (chá) (10 g) de sal
500 g de farinha de trigo
1 1/4 xícara (250 g) de manteiga sem sal, em ponto de pomada
1 colher (chá) (5 ml) de óleo de girassol, para untar
1/3 de xícara (45 g) de farinha de trigo, para polvilhar
2 colheres (sopa) (30 g) de manteiga sem sal, para untar
1 ovo grande (70 g), para pincelar
1/2 colher (chá) (3 ml) de água, para pincelar
1/8 de colher (chá) (1 g) de sal, para pincelar
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Passo a Passo
1) Numa tigela, junte o fermento e o leite e misture com um fouet até o fermento se dissolver.2) Quebre os ovos numa tigelinha, bata ligeiramente com um fouet e separe 275 g para essa receita.
3) Junte o açúcar e o sal aos ovos e misture até dissolver.
4) Despeje a mistura de ovos na tigela do fermento, mexa e transfira tudo para tigela da batedeira.
5) Adicione a farinha e bata por 3 minutos na velocidade 1.
6) Aumente para a velocidade 2 e bata por mais 5 minutos, até atingir o ponto de véu.
7) Volte para a velocidade 1, junte metade da manteiga e bata por 2 minutos.
8) Acrescente a manteiga restante e bata por mais 2 minutos.
9) Então, volte para a velocidade 2 e bata até a massa se desprender completamente das paredes da tigela.
10) Retire a massa da tigela da batedeira, forme uma bola com ela, coloque em outra tigela ligeiramente untada com óleo, cubra com filme plástico e deixe descansar por 1 hora à temperatura ambiente.
11) Após esse tempo, faça algumas dobras na massa, para eliminar um pouco do gás que se formou, faça novamente uma bola, coloque na tigela, cubra e leve à geladeira por pelo menos 12 horas.
12) Retire a massa da geladeira e divida em 22 porções de 40 g e 22 porções de 10 g.
13) Numa superfície ligeiramente polvilhada com farinha, boleie uma porção maior de massa e coloque na forminha untada com manteiga.
14) Depois faça o mesmo com uma porção menor, dando-lhe o formato de gota. Então, afunde bem o centro da bolinha maior, encaixe ali a bolinha menor, à maneira de uma cabeça, e empurre bem as bordas da bolinha menor para que ela fique bem presa e não escape enquanto a massa estiver fermentando. Repita o mesmo processo com o restante da massa.
15) Outra maneira de fazer isso é pegar uma porção de 50 g de massa e modelá-la na forma de uma pera, depois rolar a massa na bancada pressionando-a com a parte externa da mão para marcar o pescoço e a cabeça. Por fim, fazer um furo no centro do corpo e passar a cabeça por dentro dele até sair do outro lado, ou simplesmente afundar a parte menor no centro da maior como no passo anterior. Desse modo, a cabeça não irá se separar do corpo durante a fermentação.
16) É importante trabalhar com a massa sempre gelada. Então, divida a massa em 2 ou 3 partes e, enquanto trabalha com uma delas, mantenha o restante coberto na geladeira.
17) Cubra os brioches com filme plástico e deixe fermentar à temperatura ambiente por mais 1 a 2 horas, ou até dobrar de volume.
18) Numa tigelinha, bata o ovo com a água e o sal e pincele delicadamente os brioches.
19) Leve para assar em forno preaquecido a 190°C por 12 minutos, ou até dourar.
Utensílios
Forminhas para briochesBalança de cozinha
Filme plástico
Pincel macio
Galeria
