Passo a Passo

1) Num recipiente, misture a farinha e a água até formar uma massa homogênea, cubra com filme plástico ou com tampa própria e leve à geladeira por 30 minutos.
2) Retire a massa da geladeira, coloque na tigela da batedeira, junte o levain e o sal e sove até desgrudar da tigela.
3) Adicione o azeite aos poucos e bata até incorporar tudo e a massa se desgrudar por completo da tigela.
4) Transfira a massa para um recipiente untado com azeite, tampe e deixe descansar por 30 minutos.
5) Após esse tempo, puxe as extremidades da massa e dobre-as sobre o centro, depois vire a massa no recipiente, deixando as emendas para baixo, tampe novamente e deixe descansar por mais 30 minutos. Repita esse processo de dobras e descanso mais 3 vezes.
6) Depois do último descanso, divida a massa em 2 partes, coloque cada uma numa assadeira bem untada com azeite e abra a massa delicadamente com as mãos, tentando preencher todo o fundo da assadeira. Cubra com filme plástico, ou coloque a assadeira dentro um saco plástico fechado, e leve à geladeira por no mínimo 12 horas.
7) Retire da geladeira e deixe descansar à temperatura ambiente até a massa triplicar de volume e atingir entre 24°C e 26°C. Então, molhe as mãos e vá afundando os dedos delicadamente na massa, de modo que surjam bolhas na superfície.
8) Regue abundantemente com azeite, espalhe os tomatinhos e o alecrim e polvilhe sal grosso a gosto.
9) Leve para assar em forno preaquecido a 200°C por 40 a 45 minutos, ou até que esteja dourada.