Fundo de Vitelo
Fundo de Vitelo
Ingredientes
3 kg de ossobuco de vitelo
500 g de cenoura, em cubos
3 cebolas (450 g)
4,5 litros de água
1 talos de alho-poró (145 g), picado
3 talos de salsão (100 g), picados
3 tomates Débora (500 g), picados
100 g de extrato de tomate
1 galho de tomilho (1 g)
2 folhas de louro (1 g)
9 dentes de alho (45 g) inteiros, sem casca
1/4 de colher (sopa) (2 g) de pimenta-do-reino branca em grãos
1/2 colher (sopa) (9 g) de sal grosso
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Passo a Passo
1) Numa assadeira, arrume o ossobudo e leve ao forno preaquecido a 200°C por 30 minutos. Quando estiver quase dourado, junte a cenoura.
2) Lave as cebolas com a casca, corte ao meio, coloque numa chapa quente sobre um pedaço de papel-alumínio e queime até ficarem pretas. Isso dará cor ao fundo.
3) Encha uma panela grande com água e coloque o alho-poró, o salsão, o tomate, o extrato de tomate, o tomilho, o louro, o alho e a pimenta.
4) Retire o ossobudo da assadeira, deixando a gordura na assadeira, e transfira-o para a panela dos legumes.
5) Acrescente a cenoura assada e a cebola brûlée, junte um pouco de sal grosso e leve para cozinhar, em fogo baixo, por aproximadamente 2 horas, juntando mais água sempre que necessário.
6) Com uma concha, vá despejando porções do líquido num chinois, evitando pegar do fundo, onde estarão concentrados os resíduos.
Utensílios
Papel-alumínio
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