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Macaron com Recheio Floresta Negra

Macaron com Recheio Floresta Negra

  • Gluten Free
  • Vegetariana
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Nível 3
2 dia(s) Tempo3h0
60 unidades ou mais, a depender do tamanho

Ingredientes

RECHEIO
250 ml de creme de leite fresco
250 g de chocolate com 50% cacau
25 g de glucose de milho
1  2/3 colher (sopa) (25 g) de manteiga sem sal
1  2/3 colher (sopa) (25 ml) de kirsch

MACARONS
Parte 1
250 g açúcar de confeiteiro
250 g de farinha de amêndoa
95 g de clara
 
Parte 2
95 g clara
70 ml de água
250 g de açúcar de confeiteiro
3 g de corante em pó hidrossolúvel vermelho
4 g de corante em pó hidrossolúvel marrom

FINALIZAÇÃO
30 cerejas amarenas em conserva (90 g), cortadas ao meio

Passo a passo

RECHEIO
1) Numa panela, aqueça o creme de leite até levantar fervura.
2) Coloque o chocolate e a glucose numa tigela, despeje o creme de leite quente por cima e misture com um fouet ou uma espátula de silicone até derreter.
3) Adicione a manteiga e o kirsch e misture até homogeneizar.
4) Cubra e leve à geladeira por 24 horas, para maturar os sabores do recheio antes de aplicá-lo.

MACARONS
Parte 1
5) Numa tigela, misture bem o açúcar e a farinha de amêndoa.
6) Adicione as claras, misture até homogeneizar e reserve.

Parte 2
7) Coloque as claras na tigela da batedeira e comece a bater em velocidade baixa.
8) Enquanto isso, numa panela, misture a água e o açúcar até dissolver bem.
9) Leve ao fogo médio e, sem mexer, para não açucarar, deixe ferver até atingir 118°C. Retire a calda do fogo e espere parar de borbulhar.
10) Com a batedeira ligada, vá despejando a calda quente lentamente sobre as claras e batendo até o merengue esfriar.
11) Despeje metade do merengue na tigela da primeira mistura e mexa com uma espátula.
12) Junte a outra metade do merengue e misture delicadamente, em movimentos de baixo para cima, até tudo estar bem incorporado.
13) Divida a massa em 2 partes iguais, junte o corante vermelho a uma parte e o marrom à outra e misture delicadamente até homogeneizar.
14) Transfira cada massa de macaron para um saco de confeitar com bico perlê Wilton 2A e forme bolinhas com 2 a 3 cm de diâmetro em assadeiras forradas com tapete de silicone.
15) Segurando as assadeiras pelas bordas, bata-as de leve de 3 a 5 vezes contra a bancada. Depois disso, deixe os macarons secarem à temperatura ambiente por cerca de 2 horas, até que uma película tenha se formado na superfície. Teste tocando a superfície de um deles com o dedo: se não grudar, os macarons estarão prontos para serem levados ao forno.
16) Leve os macarons para assar em forno preaquecido a 130°C por 10 minutos. Retire a assadeira do forno e deixe os biscoitos esfriarem antes de recheá-los.

FINALIZAÇÃO
17) Separe os macarons em pares de mesmo tamanho e cores diferentes.
18) Coloque o recheio num saco de confeitar com bico perlê Wilton 1A, aplique uma porção do creme sobre um dos biscoitos do par, coloque meia cereja no centro do recheio e cubra delicadamente com o outro biscoito do par.
19) Os macarons podem ser consumidos imediatamente. No entanto, ficam muito mais saborosos se acondicionados em recipiente plástico apropriado devidamente fechado e mantidos em geladeira até o dia seguinte, quando seus sabores estarão mais apurados.
20) A partir do dia seguinte, os macarons podem ser conservados na geladeira por mais 2 dias ou levados ao freezer por até 7 dias.
21) Dica: nesta receita, foram usados chocolate Callebaut, creme de leite fresco RAR e cerejas amarenas Fabbri.

Utensílios

Tapetes de silicone
3 sacos de confeitar
2 bicos perlê Wilton 2A
1 bico perlê Wilton 1A


Fotografia: Valentino Fialdini
Nutricionista: Andrea Matarazzo
Produção: Tissy Brauen

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