Passo a Passo

MASSA
1) Na tigela da batedeira, dissolva o sal na água, junte a farinha e a manteiga e bata na velocidade 1 por 3 a 4 minutos.
2) Retire a massa da tigela, divida-a em 3 partes iguais, envolva em filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 2 horas.

BEURRAGE
3) Corte uma folha de papel-manteiga com 45 x 30 cm. Tomando a folha no sentido do comprimento, faça 2 dobras com 15 cm cada uma, à maneira de uma carta, vinque e abra novamente. Depois, no sentido da largura, dobre a folha ao meio, vinque e abra novamente. No mesmo sentido, dobre cada metade ao meio e vinque, de modo que as bordas do papel se encontrem no centro. Abra novamente e perceba que se formou um quadrado vincado no centro do papel.
4) Coloque a manteiga no centro do papel e dobre as bordas de maneira que ela fique presa no quadrado central. Dê algumas batidinhas com o rolo de massa para amassá-la ligeiramente, depois passe o rolo delicadamente sobre o papel para espalhar a manteiga numa camada uniforme que ocupe todo o quadrado e leve à geladeira por 2 horas.
5) Passadas as 2 horas, retire a massa da geladeira e a abra num quadrado de 28 cm de lado. Coloque um quadrado de manteiga no centro do quadrado de massa e gire-o 90° no sentido horário. Assim você terá uma quadrado de massa com um quadrado de manteiga por cima, como um diamante. Dobre as pontas da massa sobre a manteiga fazendo com que os vértices do quadrado de massa se encontrem no centro do quadrado de manteiga e feche bem a massa, para que a manteiga não escape no momento de abri-la.
6) Agora você vai começar uma série de 6 dobras, 2 de cada vez com 2 horas de descanso entre elas.
7) Então, polvilhe ligeiramente a massa com farinha, vire o lado das emendas para baixo e abra com o rolo num único sentido até obter um retângulo de mais ou menos 6 mm de espessura. Posicione o retângulo na bancada com as costuras voltadas para cima e um dos lados maiores virado para você, dobre o terço esquerdo do retângulo sobre o centro, depois dobre o terço direito sobre o esquerdo, alinhando bem as bordas, à maneira uma carta.
8) Mantendo a massa na posição de um livro, abra-a novamente com o rolo, sempre no sentido do comprimento, até obter um retângulo com 6 mm de espessura novamente e repita as dobras na mesma ordem. Polvilhe levemente a bancada e a massa com farinha sempre que necessário para evitar que ela grude na bancada ou no rolo e venha a se rasgar. Depois envolva a massa em filme plástico e leve à geladeira por mais 2 horas.
9) Depois desse tempo, retire a massa da geladeira e repita o processo de abrir no sentido do comprimento, dobrar na mesma ordem, abrir novamente, dobrar novamente, embrulhar e levar à geladeira por mais 2 horas.
10) Depois de mais 2 horas, retire a massa e repita as dobras na mesma ordem e, por fim, leve a massa à geladeira até o dia seguinte.
11) Após esse tempo, a massa pode ser laminada para uso imediato ou armazenada no freezer por até 1 mês.