Medalhão de Filé em Crosta de Amêndoa com Galette de Batata
Medalhão de Filé em Crosta de Amêndoa com Galette de Batata
Ingredientes
250 g de amêndoa torrada sem pele
5 fatias (100 g) de pão de fôrma sem casca
3 1/3 colheres (sopa) (50 g) de manteiga sem sal
1/2 xícara (120 ml) de azeite de oliva extravirgem
500 g de acém, em cubos
3 1/3 xícaras (500 g) de cenoura em cubinhos
6 1/4 colheres (sopa) (50 g) de alho picado
500 g de cebola, em cubinhos
500 g de tomate Débora, em cubinhos
1 folha de louro (1 g)
1 litro de água
1 kg de batata Monalisa
1 1/2 xícara (50 g) de queijo parmesão ralado
6 medalhões de filé-mignon (560 g)
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
Passo a Passo
1) Bata a amêndoa no processador, transfira para uma tigela e reserve.
2) Bata o pão de fôrma no processador até virar uma farinha e coloque na tigela da amêndoa.
3) Adicione a manteiga à tigela, misture bem até formar uma farofa, tempere com sal e pimenta e reserve.
4) Numa panela, coloque 3 colheres (sopa) de azeite e refogue o acém até ficar bem dourado.
5) Acrescente 4/5 da cenoura, o alho, a cebola, o tomate e a folha de louro, despeje a água, adicione sal e deixe cozinhar até estar reduzido à metade do volume inicial, cerca de 1 hora.
6) Retire do fogo e passe por uma peneira.
7) Coloque o caldo de volta na panela e leve ao fogo até virar um demi-glace.
8) Descasque as batatas, torneie-as e corte-as em rodelas finas. Tempere com sal e pimenta.
9) Unte uma assadeira redonda com 2 colheres (sopa) de azeite, disponha as fatias de batata, sobrepondo-as parcialmente e formando um circulo.
10) Espalhe por cima a cenoura restante e o queijo parmesão e leve ao forno preaquecido a 180°C para assar durante 20 minutos.
11) Tempere os medalhões com sal e pimenta.
12) Numa frigideira, aqueça o azeite restante e grelhe os medalhões de ambos os lados.
13) Transfira-os para uma assadeira, espalhe a farofa de amêndoa e pão de fôrma por cima e leve ao forno a 180°C por 15 minutos.
14) Disponha porções de galette de batata no centro de cada prato, coloque o filé quente por cima, regue com o demi-glace e sirva.
Utensílios
Assadeira de 30 cm de diâmetro aproximadamente
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