Passo a Passo

ESPONJA
1) Numa tigela, dissolva o fermento na água, junte 55 g de farinha e misture com um fouet até eliminar todos os grumos.
2) Com uma espátula de plástico, limpe as paredes da tigela, removendo a massa que tenha se prendido ali.
3) Polvilhe os 73 g restantes de farinha sobre a massa na tigela e deixe descansar até a superfície craquelar, entre 15 e 30 minutos.

MASSA
4) Numa tigela pequena, dissolva o açúcar e o sal no leite. Se o dia estiver frio, use leite à temperatura ambiente, mas se o dia estiver quente, use leite gelado para não precipitar a fermentação.
5) Despeje a mistura de leite na tigela da esponja e espere até ela se soltar e flutuar.
6) Então, transfira tudo para a tigela da batedeira, junte a farinha e a manteiga em ponto de pomada e bata na velocidade 1 por 4 minutos. Essa massa não deve atingir o ponto de véu.
7) Faça uma bola com a massa, transfira para uma tigela ligeiramente untada com óleo, cubra e deixe descansar à temperatura ambiente por cerca de 2 horas, ou até dobrar de volume.
8) Depois desse descanso, dobre a massa algumas vezes para eliminar um pouco do gás que foi liberado na fermentação, modele um quadrado com ela, envolva em filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 2 horas ou, se possível, por uma noite inteira.

BEURRAGE
9) Corte uma folha de papel-manteiga com 45 x 30 cm. Tomando a folha no sentido do comprimento, faça 2 dobras com 15 cm cada uma, à maneira de uma carta, vinque e abra novamente. Depois, no sentido da largura, dobre a folha ao meio, vinque e abra novamente. No mesmo sentido, dobre cada metade ao meio e vinque, de modo que as bordas do papel se encontrem no centro. Abra novamente e perceba que se formou um quadrado vincado no centro do papel.
10) Coloque a manteiga no centro do papel, dobre as 2 abas maiores sobre a manteiga, depois dobre as 2 abas menores de maneira que a manteiga fique presa no quadrado central. Dê algumas batidinhas com o rolo de abrir massa para espalhar um pouco a manteiga dentro do papel e deixá-la um pouco mais maleável, depois passe o rolo para abrir a manteiga numa camada uniforme que ocupe todo o quadrado e leve à geladeira por 1 a 2 horas.
11) Passado o tempo de descanso, retire a massa da geladeira e a abra numa superfície ligeiramente polvilhada com farinha até obter um quadrado de 28 cm de lado.
12) Coloque o quadrado de manteiga no centro do quadrado de massa e gire-o 90° no sentido horário. Assim, você terá um quadrado de massa com outro de manteiga por cima, como um diamante. Dobre as pontas da massa sobre a manteiga fazendo com que os vértices do quadrado de massa se encontrem no centro do quadrado de manteiga e feche bem a massa, para que a manteiga não escape no momento de abri-la.
13) Agora, você vai começar uma série de 3 dobras com 2 horas de descanso entre elas.
14) Polvilhe ligeiramente a massa com farinha, vire o lado das emendas para baixo e abra com o rolo num único sentido até obter um retângulo de mais ou menos 15 x 45 cm.
15) Com um cortador de pizza ou um faca, apare as laterais menores do retângulo para deixá-las alinhadas. Agora, posicione o retângulo na bancada com um dos lados maiores virado para você, dobre o terço esquerdo do retângulo sobre o centro, depois dobre o terço direito sobre o esquerdo, à maneira uma carta. Essa é a primeira dobra. Envolva a massa em filme plástico e leve à geladeira por mais 2 horas.
16) Depois de 2 horas, polvilhe ligeiramente a bancada com farinha, posicione a massa com um dos lados menores voltado para você e com a aba solta para cima, como se fosse um livro, e comece a abri-la, sempre num único sentido. Polvilhe um pouquinho mais de farinha de vez em quando para evitar que a massa grude na bancada ou no rolo e venha a se rasgar.
17) Quando conseguir formar outro retângulo de 15 x 45 cm, repita a dobra na mesma ordem: primeiro, o terço esquerdo da massa sobre o centro e, depois, o terço direito sobre o esquerdo. Essa é a segunda dobra. Embrulhe novamente em plástico e leve para gelar por mais 2 horas.
18) Passadas as 2 horas, repita o processo de abertura, faça a terceira dobra, envolva em filme plástico e leve à geladeira por 2 horas.

FINALIZAÇÃO
19) Abra a massa na bancada ligeiramente polvilhada com farinha até obter um retângulo de 28 x 45 cm. Com um cortador ou faca afiada, corte o retângulo ao meio no sentido do comprimento, obtendo 2 tiras de 14 por 45 cm. Por fim, corte cada tira em 5 retângulos de 14 por 9 cm.
20) Recheie cada retângulo com 15 g de chocolate e enrole, à maneira de um rocambole. Disponha os pãezinhos em assadeiras forradas com tapete de silicone, cubra com filme plástico e leve à geladeira até o dia seguinte.
21) No outro dia, misture bem o ovo, o sal e água numa tigelinha, pincele os pãezinhos com essa mistura, cubra e deixe descansar por 2 horas ou até triplicar de tamanho.
22) Quando os pãezinhos estiverem crescidos, pincele-os mais uma vez delicadamente e leve para assar em forno preaquecido a 180°C por 6 minutos. Então reduza para 175°C e deixe assar até dourar. Se perceber que um lado está dourando mais depressa que o outro, gire a assadeira no forno para obter um dourado uniforme.