Passo a Passo

BIGA
1) Numa tigela, coloque a farinha, o fermento e a água, amasse bem, cubra com filme plástico e leve para descansar na geladeira por 12 horas.
2) Retire da geladeira e deixe atingir a temperatura ambiente antes de utilizar. 

MASSA FERMENTADA
3) Em outra tigela, misture bem a farinha de trigo, o sal, o fermento e a água, cubra com filme plástico e leve para descansar na geladeira por 12 horas.
4) Retire da geladeira e deixe atingir a temperatura ambiente antes de utilizar. 

MASSA
5) Coloque na tigela da batedeira a farinha de trigo, a semolina e o melhorador e misture na velocidade 2 da batedeira.
6) Adicione a água, o mel, a massa fermentada, a biga e o fermento e bata na velocidade 5.
7) Acrescente o sal e bata por mais 5 minutos.
8) Junte o azeite aos poucos e bata na velocidade 10 por 30 minutos, até atingir o ponto de véu.
9) Cubra com filme plástico e deixe a massa descansar sobre o mármore por 15 minutos.
10) Então divida a massa em 6 partes e boleie cada uma delas.
11) Enrole cada porção formando um cilíndrico, depois enrole cada ponta do cilindro na direção do centro em sentidos contrários. Enrole um lado de baixo para cima e o outro de cima para baixo, formando um caracol invertido em cada extremidade.
12) Disponha os pães numa assadeira forrada com tapete de silicone, pincele-os com água e polvilhe-os com gergelim branco e preto misturados.
13) Leve para assar em forno preaquecido a 200°C por 30 minutos.