Passo a Passo

1) Num recipiente, junte a farinha e a água, misture bem, cubra com filme plástico ou com tampa própria e deixe descansar, à temperatura ambiente, por 1 hora.
2) Transfira a mistura para a tigela da batedeira ou para a cuba da panificadora, adicione o levain e o azeite e sove por 10 minutos. Então, acrescente o sal e sove por mais 2 ou 3 minutos. Se preferir, faça esse trabalho à mão. Nesse caso, levará um pouco mais de tempo até atingir o ponto de véu.
3) Coloque a massa num recipiente untado com óleo, cubra e deixe descansar, à temperatura ambiente por 30 minutos.
4) Após esse tempo, puxe as extremidades da massa e dobre-as sobre o centro, depois vire a massa no recipiente, deixando as emendas viradas para baixo, tampe novamente e deixe descansar por mais 30 minutos. Repita esse processo de dobras e descanso mais 3 vezes.
5) Ao final do último descanso, coloque a massa na bancada polvilhada com farinha e faça uma pré-modelagem: abra a massa, puxe as extremidades para o centro, formando uma bola, e, então, vire a massa e movimente-a arrastando em círculos sobre a bancada, de maneira que o atrito sele as emendas. Cubra a massa com um pano de prato e deixe-a descansar ali por mais 30 minutos.
6) Passado esse tempo, modele novamente a massa, tensionando-a o máximo possível, e coloque-a, com as emendas voltadas para cima, dentro do cesto de fermentação polvilhado com farinha de arroz. Se estiver utilizando outro tipo de cesto, talvez seja necessário forrar com um pano ou com uma touca plástica descartável e polvilhar com farinha para que a massa não grude.
7) Coloque o cesto dentro de um saco plástico grande, para que a massa não absorva umidade da geladeira, e feche-o deixando espaço para a massa crescer.
8) Deixe a massa descansar por mais 1 hora à temperatura ambiente antes de levá-la para fermentar na geladeira, na área menos fria, por umas 12 horas. Se o clima estiver quente e a massa, fermentando rapidamente, leve-a mais cedo para a geladeira. Se o clima estiver frio e a fermentação, muito lenta, estenda esse tempo para até 2 horas. Se não for possível colocar a massa na gaveta de verduras, que é a área menos fria da geladeira, então embrulhe o cesto numa toalha de mesa para que a baixa temperatura não interfira na fermentação. É esperado que nesse tempo a massa cresça entre 2/3 e 3/4 de seu volume inicial, ela não deve dobrar de volume. Se a massa dobrar de volume ainda nessa fase, não haverá crescimento no forno e os cortes ficarão indefinidos.
9) Na hora de assar o pão, coloque a panela com a tampa dentro do forno e o aqueça a 250°C por 30 minutos. Enquanto isso, leve o cesto com a massa ao freezer para firmar um pouco e facilitar a feitura dos cortes. Isso ajuda bastante quando se está trabalhando com massas muito hidratadas.
10) Quando o forno tiver atingido a temperatura desejada, retire a panela e coloque-a sobre uma grade. Também retire o cesto do freezer e vire a massa sobre uma folha de papel antiaderente ou um tapete de silicone. Com uma lâmina bem afiada, faça os cortes como desejar.
11) Destampe a panela e, segurando pelas bordas do papel, transfira o pão para dentro da panela, tampe e leve-a imediatamente ao forno.
12) Deixe o pão assar a 250°C por 20 minutos. Então, retire a tampa, reduza a temperatura para 230°C e asse por mais 15 minutos. Reduza para 200°C e asse por mais 10 minutos. Por fim, reduza para 180°C e deixe assar por mais 10 minutos. Isso fará com que o miolo não fique úmido.
13) Retire a panela do forno, remova o pão da panela e deixe-o esfriar completamente sobre uma grade antes de cortá-lo. Lembre-se de que o pão continua cozinhando enquanto esfria.