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Risoto de Peixe

Nível 2
1h40
6 porção

Ingredientes

CALDO DE PEIXE
1,5 kg de carcaça de peixe de água salgada (linguado robalo, pescada, tainha, entre outros)
1/2 cebola grande (95 g)
1/2 cebola-roxa grande (90 g) (opcional)
2 dentes de alho (10 g)
1 bouquet garni (salsinha, cebolinha, manjericão e 2 folhas de louro) (5 g)
2 talos de salsão (75 g)
1 cenoura média (150 g)
3 litros de água
2 colheres (sopa) (30 ml) de vinagre de vinho branco
2 tomates italiano (350 g)
1 xícara (240 ml) de vinho branco seco
15 a 20 grãos (2 g) de pimenta-do-reino preta 
sal grosso a gosto

RISOTO
1/2 xícara (120 ml) de azeite de oliva extravirgem
1 dente de alho (5 g), picado
2 filés de linguado (250 g), em pedaços
2 filés de robalo (380 g), em pedaços
2 xícaras (480 ml) de vinho branco seco
3  1/3 colheres (sopa) (50 ml) de vermute branco seco
3/4 de xícara (150 g) de manteiga sem sal
1 cebola grande (210 g), ralada
2 xícaras (360 g) de arroz arbóreo
1 colher (sopa) (3 g) de salsinha picada
1 colher (sopa) (3 g) de cebolinha picada
1/2 xícara (24 g) de manjericão picado
1/3 de colher (chá) (2 ml) de molho Tabasco
2 colheres (sopa) (6 g) de queijo parmesão ralado
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

Passo a passo

CALDO DE PEIXE
1) Coloque todos os ingredientes numa panela grande e leve ao fogo até abrir fervura. Então, reduza o fogo e deixe cozinhar por 1 hora, retirando frequentemente com uma escumadeira a espuma que for se formando na superfície.
2) Retire do fogo e passe o caldo num chinois. 
3) Você provavelmente não usará todo o caldo no risoto, então, se quiser, congele o restante em forminhas de gelo para usar em outra ocasião.

RISOTO
4) Numa frigideira, aqueça o azeite e doure o alho.
5) Junte os peixes e refogue por 2 minutos.
6) Regue com 1/2 xícara de vinho e espere reduzir.
7) Adicione o vermute, tempere com sal e a pimenta-do-reino, retire do fogo e reserve.
8) Numa panela, aqueça metade da manteiga e refogue a cebola.
9) Acrescente o arroz e refogue por mais 5 minutos.
10) Regue com o resto do vinho e espere evaporar um pouco.
11) Vá juntando caldo de peixe aos poucos, à medida que for secando, e, mexendo frequentemente, deixe cozinhar por 20 minutos, até que o arroz esteja quase no ponto.
12) Então, acrescente a salsinha, a cebolinha, o manjericão, o Tabasco e o peixe e misture delicadamente, cuidando para que o peixe não se desmanche demais.
13) Adicione o queijo ralado, acerte o sal e a pimenta, retire do fogo e, por último, incorpore a manteiga restante.
14) Sirva em seguida.

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