A grande família dos crepes, panquecas, waffles e companhia
Pensou num lanche rápido, numa refeição mais ligeira, naquela sobremesa ao mesmo tempo simples e sofisticada? Pode apostar sem pestanejar na grande família dos crepes, panquecas, waffles e companhia. Em comum, esses preparos têm o mesmo DNA: uma massa fluida preparada sobre uma superfície quente. Mas cada um exibe características e história próprias. Vamos ver?
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Na grande família dos crepes, panquecas, waffles e companhia, pode-se dizer que ele é a estrela principal. E é difícil falar em crepes sem fazer referência à França. Não é à toa, pois, embora a origem desse prato seja controversa, as versões mais difundidas creditam aos franceses sua invenção.
Para começar, é popular no país um conto segundo o qual os finíssimos discos de massa nasceram de um acidente doméstico. No século 13, uma dona de casa da Bretanha, região oeste da França, teria derramado um pouco de mingau de trigo-sarraceno numa pedra de cozinha plana e dali surgiu o crepe.
Mas há quem sustente que esse preparo já existia bem antes disso. É o caso da versão apresentada pela publicação italiana Grande Enciclopedia Illustrata Della Gastronomia (Selezione dal Reader’s Digest – Milano). Nela, o verbete sobre crepe explica que a receita teria nascido em Roma, no século 5, pelas mãos de peregrinos franceses que ali foram participar da festa da Candelária.
Vendo-os famintos e cansados, o papa Gelásio I teria ordenado que colocassem à disposição dos peregrinos toda a farinha e ovos disponíveis na cozinha do Vaticano. Com esses ingredientes, os franceses fizeram os primeiros crepes. De lá, eles levaram a descoberta para a terra natal, onde ela prosperou e virou um dos símbolos gastronômicos nacionais.
E não se deteve nas fronteiras francesas, ganhou o mundo. O sucesso, segundo a publicação italiana, está na versatilidade desse achado culinário. De um lado, os discos finíssimos de massa servem de base tanto para refeições caseiras, carregadas de tradição afetiva, quanto para pratos mais requintados da cozinha clássica internacional. No capítulo dos doces, ele também arrasa como sobremesa de fácil digestão bem simples de fazer e ao mesmo tempo refinada e rica em aromas e sabores.
No livro Comida & cozinha – Ciência e cultura da culinária (editora WMF Martins Fontes), Harold McGee destaca a simplicidade da receita, preparada basicamente com três ingredientes: farinha, leite e/ou água e ovos.
Para ele, o grande segredo da delicadeza dos crepes está no modo de prepará-los: “A massa é misturada cuidadosamente para minimizar a formação do glúten, posta para descansar por uma hora ou mais a fim de que as proteínas e o amido absorvam água e as bolhas de ar subam e escapem”, escreve ele.
Nesta Mesa não faltam receitas para atingir essa perfeição, como a Massa Levíssima de Crepe, ensinada pela chef Paula Rizkallah. Depois, basta assar pequenas porções dessa massa numa frigideira rasa, cozinhando-a por 1 ou 2 minutos de cada lado, e o disco ultrafino está pronto para receber o recheio e ser dobrado em formato triangular ou enrolado como um tubo.
No Brasil, a massa básica de panqueca leva mais ou menos os mesmos ingredientes do crepe. O disco frito é um pouco mais espesso e normalmente é enrolado em forma de tubo, abraçando o recheio que, em geral, é salgado. Normalmente, completa-se o prato jogando molho por cima. Para finalizar, ele pode ainda ser gratinado. No Tá na Mesa temos muitas receitas saborosas, como a Panqueca de Espinafre, que a chef Bela Porciuncula ensina a preparar.
Mas a história da panqueca tem um longo percurso e algumas diferenças regionais. Na Inglaterra, por exemplo, a pancake (panqueca) escocesa leva bicarbonato de sódio além aos ingredientes básicos, para que os pequenos discos fiquem mais altos e fofinhos.
No livro The Oxford Companion to Food (Oxford University Press, sem tradução no Brasil), Alan Davidson explica que a panqueca é um alimento ancestral e que o método de cozimento na grelha já era empregado no preparo de pães plano, antes mesmo da utilização do forno. Ele aponta que os primeiros registros de panquecas, distintas dos pães planos, foram feitos pelo gastrônomo romano Marco Gávio Apício. Nas anotações de Apício, a panqueca era doce e feita com ovos, uma mistura de água e leite e um pouco de farinha. Preparada em chapa quente sobre o fogo, era servida com mel e pimenta.
Segundo Davidson, referências à panqueca já aparecia num manuscrito culinário inglês por volta de 1430, mas foi apenas a partir do século 17 que ela ganhou destaque na cozinha local. E a receita mereceu um up grade: além de farinha e ovo, incorporou leite e creme. Algumas variações incluíam também vinho ou conhaque.
Colonizado por ingleses, os Estados Unidos também adotaram a receita da panqueca mais grossa, alta e fofinha, por conta do fermento ou bicarbonato incorporados à massa. Normalmente, são consumidas pelos norte-americanos no café da manhã, empilhadas e abundantemente envolvidas em fios de xaropes ou caldas doces. Assim, ganharam fama mundo afora.
No Brasil, temos outro preparo que entra nessa família: o disco feito com goma de tapioca, comum em algumas regiões do país. Como não contém glúten, é uma alternativa para quem não consome a farinha de trigo. Basta hidratar a massa, moldar o disco em frigideira quente e rechear a gosto.
Waffles
Este é outro integrante da grande família dos crepes, panquecas, waffles e companhia que ganhou fama mundial graças à devoção dos norte-americanos. Junto com as panquecas, nos Estados Unidos, o waffle é item onipresente no café da manhã.
Assim como a versão francesa, chamada de gaufres, os waffles são feitos com massa fermentada e espessa como a da panqueca americana. O diferencial está na forma como é cozida: prensada entre duas chapas metálicas bem aquecidas, que moldam sulcos, os mais comuns reproduzindo um xadrez. Com isso, ficam finas e crocantes e com um desenho característico. É importante a adição de gordura à massa para se obter a casquinha crocante. A incorporação de açúcar e queijos também contribui para esse efeito.
Os sulcos no resultado final têm papel importante, como destaca Harold McGee. “As habituais reentrâncias quadradas aumentam a área superficial crocante da bolacha e recebem a manteiga, a geleia ou outros enriquecimentos que costumam ser derramados por cima”, escreve ele no livro Comida & cozinha – Ciência e cultura da culinária (editora WMF Martins Fontes). Dá para ver direitinho esse casamento perfeito na receita de waffles da chef Marcela Maragliano, uma das selecionadas para esta Mesa.
Blinis
Esse é o nome que se dá à versão russa de panqueca. Na culinária moderna, o blini é conhecido como minipanqueca, com diâmetro de aproximadamente 3 centímetros, tradicionalmente servido com caviar e salmão defumado em coquetéis.
Mas de acordo com um artigo publicado no site da embaixada russa no Brasil, esse bolinho achatado está presente na cultura de seu povo há muito tempo. Tanto é que faz parte da tradição cultural. “Muitos escritores russos, incluindo Tchekhov, Pushkin e Gogol, têm páginas dedicadas ao prato e até mesmo histórias sobre blini. Eles também aparecem em muitos poemas, canções e provérbios”, pontua o artigo.
No país de origem, a massa do blini é fermentada e feita com farinha de trigo branco ou trigo-mourisco, aveia, cevada ou centeio, leite, ovos e nata. A leveza da massa é obtida com a incorporação de claras em neve. Depois de prontos, são servidos com uma infinidade de acompanhamentos, como cogumelos, carnes, frutas silvestres, creme de leite, cebola e batatas, peixe, mel, leite condensado, geleia, caviar e queijos, entre outros.
Em tempos antigos, o blini estava ligado à tradição do Maslenitsa, uma festividade popular em comemoração ao fim do inverno e chegada da primavera. Redondo e dourado, o bolinho representava o sol. Nessas festividades, o quitute era preparado por mulheres, seguindo certos rituais. Reza a lenda que se elas fizessem muitos blinis, a primavera e o verão chegariam com muita abundância, rica colheita, saúde e sucesso.
Seja para trazer abundância, seja para deliciar seu paladar, vale a pena reproduzir essas delícias em casa. Experimente a receita Blinis, da chef Paula Rizkallah, que selecionamos para esta Mesa.
