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A origem do risoto

 

No livro Arroz! Assim cozinha a Humanidade (editora Melhoramentos), o jornalista J. A. Dias Lopes passa em revista diversas receitas clássicas, brasileiras e de outros países, que têm o grão como protagonista. E conclui: “Nenhum desenvolveu, como a Itália, um método tão original de prepará-lo”.  E, para comprovar que não está só nessa avaliação, cita a inglesa Elizabeth David, autora do livro Cozinha Italiana (Companhia das Letras), para quem o risoto é “um prato de natureza completamente diferente e única”.

E essa receita extraordinária começou a ser forjada com a chegada do arroz à Itália. Ainda não está claro como ele apareceu na região norte do país, berço da receita famosa que conhecemos hoje. Uma das teorias diz que o arroz foi introduzido, no século 11, pelos sarracenos (árabes e mouros) que dominavam o sul da Itália. E, a partir da Sicília, ele seguiu para o norte.

Outra teoria diz que o grão chegou ao continente europeu pela Espanha e Portugal, no final do século 15 e início do 16, trazido por mercadores de Calcutá e Goa. Segundo essa linha, o produto pode ter sido adotado pela corte espanhola de Nápoles e dali seguiu para o norte, rumo a Lombardia e o Piemonte, com as tropas espanholas de Frederico de Aragão.

Foi nessa região que surgiu o hábito de cozinhar o arroz com caldo de carne e outros ingredientes, seguindo influencias da França e Espanha, um jeito precursor de fazer risoto. Essa técnica de cocção teria levado ao desenvolvimento de um grão especial, mais gordinho, arredondado e muito absorvente. Ao sul da Itália, por outro lado, prosperou uma técnica de preparação do grão à moda árabe, pela qual o arroz é cozido e somente depois misturado a outros ingredientes, ciando um tipo de salada de arroz.

Como durante muito tempo o arroz era mais presente na mesa das camadas mais pobres da população, modos de preparo tendo o ingrediente como base pouco apareciam em livros de receita, observa Valentina Harris, no livro Risotto! Risotto! (em inglês, sem publicação no Brasil). Segundo ela, somente no século 19 começaram a aparecer receitas seguindo o método consagrado que chegou até os dias de hoje: refogar um tempero aromático em uma gordura, acrescentar o arroz e ir incorporando, gradualmente, o caldo, mexendo continuamente para que os grãos liberem o amido que confere a cremosidade típica do prato. “Quando exatamente aconteceu a passagem de uma técnica simples de ebulição para um método que faz com que o arroz mantenha sua forma, sabor e textura, permitindo ainda que os outros ingredientes também conservem sua identidade? Eu adoraria poder colocar nesta página o nome heroico do cozinheiro que alcançou esse passo, mas todos os documentos e livros que li omitem essa informação vital”, escreve Valentina.

Já Dias Lopes bebeu em outras fontes e propõe outra leitura, ao analisar a história do Risotto alla Milanese, um dos clássicos gastronômicos da Lombardia, apresentada no livro citado no início deste texto. Segundo ele, o prato foi inspirado no Riso col Zafran, um preparo originário do Oriente Médio levado à Itália pelos árabes no século 8, quando invadiram a Sicília. E Dias Lopes apresenta provas: “Massimo Alberini (1909 – 2000), escritor e estudioso de antigos textos de cozinha, recuperou uma receita antológica: o riso alla ciciliana (isso mesmo, com c), datada de 1549. Mandava cozinhar o arroz em `caldo grosso reforçado com ovo e enriquecido com açúcar` (a culinária renascentista adorava o agridoce); no último momento, incorporava queijo ralado e açafrão”.

Seja como for, fato é que, segundo Valentina, no século 19 as classes altas haviam se rendido completamente ao arroz e alçado o risoto ao posto de uma das principais estrelas do “firmamento culinário da Itália”. Uma estrela que não demorou a ganhar – e conquistar – o mundo!

 

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