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Cada açúcar no seu galho

No universo da confeitaria, o açúcar tem um papel importante. Além de adoçar e aromatizar, ele fornece umidade, maciez, cor (caramelização) e aumenta a durabilidade das preparações finais dependendo da quantidade usada. Mas é preciso usar o açúcar certo. Sim! Existem diferentes tipos de açúcar no mercado. A variação é resultado dos processos de fabricação. “Eles diferem em granulação, textura, quantidade de vitaminas, sais minerais e calorias, e também na finalidade para a qual cada um deles é mais indicado”, explica Silvana. Saiba mais sobre os principais tipos existentes no mercado e como melhor emprega-los:

Refinado
Este é aquele fininho mais comum encontrado fartamente nos supermercados. De longe também é o mais utilizado. Seus grãos finos são facilmente dissolvidos. Como em seu processo de fabricação são adicionados alguns produtos químicos para que fique branquinho e tenha mais sabor, ele perde em vitaminas e sais minerais. Nas receitas de tortas ele proporciona aquela cor maravilhosa, pois permite uma caramelização mais uniforme.

Cristal
Caracterizado por grânulos maiores, transparentes ou levemente amarelados, tem praticamente as mesmas propriedades do refinado – só que demora um pouco mais para dissolver. Na confeitaria, é o preferido na preparação de calda de caramelo, uma vez que consegue derreter antes de queimar. Existe no mercado também a versão desse açúcar com os cristais coloridos, que é usada para decorar pães, doces e biscoitos.

Confeiteiro
É aquele açúcar branquinho que tem a textura de um pó e também é conhecido como glaçúcar. No processo de refinamento, recebe um pouco de amido, que retira a umidade e evita que os microcristais grudem e o açúcar empelote. É bastante utilizado no preparo de chantilly, coberturas e glacês.

Impalpável
Bem parecido com o açúcar de confeiteiro, só que ainda mais fino e incorpora mais amido de milho. Em geral, é usado na preparação de pasta americana, pasta para flores e glacês para cobertura de bolos e cupcakes.

Demerarta
De sabor intenso, com cristais na cor marrom claro ou caramelo, e processo de fabricação parecido com o do cristal, esse açúcar não recebe aditivos químicos. Como tem um alto teor de melaço de cana, é levemente úmido e demora mais tempo para dissolver. Agrega bem no preparo de biscoitos e pães. Mas, para quem busca uma receita mais saldável, pode utiliza-lo no preparo de tortas.

Mascavo
É extraído depois do cozimento do caldo da cana, o que resulta em um açúcar úmido, escuro e de sabor marcante. Esse processo de fabricação conserva nutrientes como ferro, cálcio e outros sais minerais – um quesito em que sai na frente dos demais tipos de açúcar. Também é muito usado em tortas, bolos e pães com uma pegada saudável.

Xarope de glucose
Derivado do amigo (milho, batata, trigo), funciona como umectante e confere cremosidade aos doces, como brigadeiros. Também impede que se forme aquela crosta cristalizada em volta deles, pois tem um ponto de congelamento baixo.

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