Delícias de Minas e de outros cantos do Brasil

Delícias de Minas e de outros cantos do Brasil

Minas Gerais é o estado que tem uma das culinárias mais afetivas de nosso país. Pão de queijo, doce de leite, queijo Canastra e doces em compotas são receitas que percorrem todos os cantos do Brasil e que enchem de saudade aqueles que precisam se mudar da terra verde-amarela. Mas nem sempre foi assim. 

Isso porque quando as expedições bandeirantes revelaram as minas de ouro, onde hoje é localizado o estado, muita gente começou a migrar para lá, em busca de riqueza e, consequentemente, melhores condições de vida. Mas esses imigrantes não levavam muito em sua bagagem e, por isso, baseavam sua alimentação nos insumos que encontravam pelo caminho, nas roças deixadas pelos bandeirantes. Ou seja, eram comuns à mesa milho, feijão, couve, abóbora e, mais tarde, porco. 

Foi apenas no final do século 19 que começaram a surgir as fazendas com criação de gado e, consequentemente, a cultura em torno do leite. No livro Feijão, Angu e Couve, Eduardo Frieiro ressalta que o Sul de Minas se mostrava bastante favorável à pecuária e que, assim que se alcançou a produção de leite de qualidade, teve início a de queijo Minas.

Mas a receita já existia havia quase um século segundo o autor: “Nasceu destarte a indústria de laticínios, cuja produção já era apreciável em fins do século XVIII. Nas fazendas fabricava-se o que se chamou de o ‘queijo de Minas’, queijo branco, discoide, muito apreciado em todo o país”. Frieiro ainda comenta sobre a produção do requeijão, nesse mesmo período, ressaltando que era feita massa de caseína de leite desnatado, adicionada de manteiga fundida. 

Conforme cresciam as fazendas, surgia também o conceito de hospitalidade mineira. Nas casas havia sempre um bom sortimento de doces em compotas e queijos para receber visitas inesperadas. Assim, nasceram combinações tão brasileiras, tais como queijo com goiabada ou com doce de leite e pão de queijo.

 

Mapa queijeiro do Brasil

Queijo do Marajó (Pará) – Feito com leite de búfala cru, este queijo é considerado exemplar único. Não passa por maturação e tem boa elasticidade, porém, há variações entre massas mais firmes e mais cremosas. Na região, ele faz par com o doce de cupuaçu numa versão de Romeu e Julieta. 

A região Norte ainda tem o queijo de manteiga (Amazonas) e o queijo creme do Marajó. 

Queijo de coalho (Ceará) – Um dos símbolos do estado, este queijo é comumente servido assado, muitas comumente em churrascos ou praias. Ele pode ser consumido tanto fresco quanto curado, sendo que sua intensidade aumenta com o tempo, bem como a textura varia de macia quando jovem à firme quando curado. 

Vale destacar ainda no Nordeste o queijo de coalho de cabra da Caatinga, típico da Bahia. 

Queijo nicola (Mato Grosso do Sul) – Surgido nos tempos em que os peões de comitiva desbravavam o Pantanal, o queijo nicola é feito com leite cru e tem formato de cabaça. Pelo fato de sua elaboração exigir grande quantidade de leite (10 litros de leite rendem apenas 350 gramas de queijo), sua produção corre risco de sumir.

Queijo da Canastra (Minas Gerais) – É um dos queijos brasileiros mais emblemáticos. A produção média anual é de 4.500 toneladas e está a cargo de cerca de 1.800 famílias. Tem consistência de semidura a macia e sabor ácido, porém sem picância. É feito essencialmente com leite cru de vaca, coalho, sal e pingo e a maturação média é de 21 dias. 

Queijo do Serro (Minas Gerais) – Outro símbolo das terras mineiras, é considerado Patrimônio Imaterial pelo Instituto Estadual de Patrimônio Histórico e Artístico de Minas Gerais desde 2002, e pelo Instituto de Patrimônio Nacional desde 2008. A técnica de produção trazida pelos portugueses há mais de 300 anos foi adaptada à cultura local.

Queijo de minas (Minas Gerais) – Também chamado de queijo Serro do Salitre ou Alto Paranaíba, esta receita tem mais de 200 anos de história. Nasceu da influência portuguesa e tem como diferencial o uso do pingo feito a partir do soro do queijo produzido no dia anterior. Sua consistência vai de semimacia a semidura e, apesar de antigamente ter sido consumido maturado, hoje em dia é apreciado majoritariamente fresco. 

Outros importantes queijos da região Sudeste são: Araxá, Cabacinha e d’Alagoa, todos de Minas Gerais.

Queijo colonial (Paraná, Santa Catarina e Rio Grande do Sul) – Chamam-se coloniais os produtos que foram trazidos pelos imigrantes para a região Sul do país. Neste caso, o queijo é elaborado a partir do leite da noite anterior mais o da manhã seguinte. É colocado à venda fresco, porém, após 12 dias, segue para a maturação – que pode levar de três meses a um ano – durante a qual o queijo pode ganhar mais sabor graças à imersão em vinho, por exemplo. 

A região Sul também tem como destaque de sua produção queijeira: queijinho branco (Santa Catarina), queijo porongo (Paraná) e queijo serrano (Santa Catarina e Rio Grande do Sul).



 

Do teatro à mesa

Em 1791, a família Vilar fundou a Fazenda Carnaúba, em Taperoá, na Paraíba. Ao longo de sua história, do algodão à pecuária, a produção foi se adaptando às necessidades de cada período e conquistando seu espaço. Mas foi na gestão da oitava geração que surgiu a criação de cabras, tendo como sócio nesta empreitada um dos membros da família e dos nomes mais importantes de nossa literatura, Ariano Vilar Suassuna. 

Foi o autor do Auto da Compadecida quem batizou a produção de queijos de Laticínio Grupiara – nome do tupi-guarani que significa “veia de diamantes”. Reconhecidos internacionalmente, os queijos são feitos a partir do leite de cabra e de vaca das raças Guzerá, Sindi e Curraleiro (Pé Duro).