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“Deu ruim”: defeitos do chocolate e o que fazer para evitá-los

Chocolate é material delicado, por isso todo cuidado é pouco. Como há sempre o risco de algo sair do prumo e abrir caminho para um defeitinho ou outro, a chef Silvana Oliveira, líder de nossa Mesa Bombons & Trufas, detalha os dois defeitos mais comuns que podem aparecer no chocolate: o fat bloom e o sugar bloom. Quer saber mais sobre eles? Aí vai:

Veja também:

– Silvana Oliveira conta mais sobre defeitos do chocolate e temperagem

 

Fat bloom (florescimento de gordura) – É uma formação esbranquiçada na superfície do chocolate. Isso acontece quando ele é armazenado ou exposto a temperaturas inadequadas (altas ou baixas). “Geralmente, é possível contornar esse problema refazendo o processo de temperagem desde o início. Então, não precisa se assustar ao abrir uma embalagem de chocolate e verificar que ele está esbranquiçado”, explica Silvana. Quem não se lembra de já ter colocado sobras de ovos de Páscoa na geladeira e ao retirá-las verificar que estavam esbranquiçadas? Agora você sabe do que se trata: é o fat bloom!

Sugar bloom (florescimento de açúcar) – Trata-se de uma formação granulada que surge como pequenos cristais, bolinhas ou mesmo uma aspereza na superfície da barra. “Não é possível corrigir esse defeito com a temperagem. Se tentar fazê-lo, o que conseguirá será apenas realocar os grumos em outros pontos do chocolate”, explica Silvana.

Esse problema ocorre quando o chocolate é exposto a alguma forma de umidade, que acarreta o derretimento do açúcar e a formação cristais cada vez maiores. É por isso que chocolates têm embalagens tão bem vedadas. “Se ao abrir uma embalagem você perceber esses grânulos ou asperezas na superfície da barra, entre em contato com o atendimento ao cliente do fabricante.”

A boa notícia é que existe uma série de dicas para evitar esses defeitos. Veja o checklist que Silvana organizou:

  • Utilize sempre utensílios limpos e secos.
  • Não exponha seu chocolate a nenhuma forma de umidade durante o preparo.
  • Quando trabalhar com chocolate ao leite ou branco, tome especial cuidado para que a temperatura de derretimento não exceda os 45°C. Se isso acontecer, haverá a formação de grânulos de lactose e o produto final terá uma textura arenosa e desagradável.
  • Certifique-se de que os recheios e as adições ao chocolate derretido e temperado estejam sempre à temperatura ambiente para que não o “destemperem”. Essa mesma recomendação vale para os moldes. Isso porque, se eles estiverem mais frios que o ambiente, a massa de chocolate irá se solidificar rapidamente e ganhar um aspecto opaco.
  • Antes de usar os moldes, lave-os com sabão neutro, enxágue-os com álcool de cereais e deixe-os secar bem.
  • Utilize um termômetro culinário em todas as fases de preparo.
  • Evite expor o produto a variações bruscas de temperatura para que não ocorra esbranquiçamento em decorrência da migração da manteiga de cacau.
  • Preste atenção à temperatura do ambiente onde for fazer a temperagem, ela não deve ser inferior a 18°C nem superior a 20°C.
  • Fique atento às condições de estocagem do chocolate. O ideal é guardá-lo numa miniadega climatizada. Não tendo esse espaço disponível, você pode armazená-lo na geladeira, mas não sem antes envolvê-lo em filme plástico e acondicioná-lo em recipiente muito bem fechado para evitar contato com a umidade.
  • O produto final (bombons já moldados) deve ser guardado em ambiente com temperatura entre 16°C e 20°C e umidade máxima de 65%.

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