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Doces bárbaros

Para Maria Lucia Pontes, professora do curso de Gastronomia da FMU, em São Paulo, a expressão “fusion food” é a melhor tradução para a doçaria brasileira. “A confeitaria nacional floresceu com a combinação de elementos da tradição culinária de diferentes países, regiões e culturas, adaptados aos ingredientes locais”, observa. Ou a outros produtos que, embora não sejam nativos, acabaram se aclimatando tanto por aqui que até parece que sempre foram da terra. “É o caso do coco e da banana”, explica ela. As duas frutas são originárias da Ásia e foram trazidas ao Brasil pelos colonizadores portugueses. Essa mistura rendeu quitutes que, na maioria, encantam por sua simplicidade. Para saboreá-los com mais gosto, que tal descobrir algumas curiosidades sobre eles? É pra já!

Compotas de frutas e doce de leite

geleia de cupuaçu

Essa tradição prosperou por aqui com o estabelecimento da cultura de cana-de-açúcar. “O açúcar passou a ser usado na conservação de produtos como abóbora, goiaba, banana. Como a variedade de frutas é grande, considerando a extensão do país, cada região tem seus doces e compotas mais comuns”, observa Maria Lúcia.
Hoje produzido em larga escala pela indústria de laticínio, o doce de leite caseiro segue um preparo bem simples. Assim como no caso das compotas de frutas, basta juntar o leite ao açúcar e deixar cozinhar, em fogo baixo e mexendo sempre, até atingir o ponto desejado (mais cremosos ou mais consistente para corte). É um processo demorado. Mas dá para encurtar o caminho cozinhando uma lata de leite condensado fechada em panela de pressão por 20 a 30 minutos.

Delícias de amendoim
Leguminosa nativa da América Latina, o amendoim é o protagonista em duas receitas de doces brasileiríssimos. Um deles é o pé de moleque, que nasceu ainda no século 16 da junção do amendoim torrado com a rapadura. Sobre a origem do nome, há controvérsias. Uma vertente alega que ele foi inspirado no calçamento irregular de cidades históricas brasileiras, que era chamado de “pé de moleque”. Outra vertente é igualmente prosaica: conta que muitas doceiras, vítimas de meninos que surrupiavam seus docinhos, ralhavam com eles dizendo “pede, moleque, pede!”, e o nome acabou pegando.
Outra delicia feita com amendoim é a paçoca, resultado da união com outro produto genuinamente brasileiro, a farinha de mandioca, além de açúcar. Os três ingredientes são socados no pilão para dar forma ao tradicional doce da culinária caipira paulista que desmancha na boca. O nome deriva da expressão tupi “po-çoc”, que significa esmigalhar.

“No tabuleiro da baiana tem…... vatapá, oi/ caruru/ mungunzá/ tem umbu…”, como enumera o famoso clássico da música brasileira. Mas também tem muita cocada e bolinho de estudante. Alguns estudos, segundo conta o antropólogo Raul Lody, autor do livro Caminhos do Açúcar (editora Topbooks), apontam que a cocada era um doce feito pelos escravos. À noite, quando voltavam para as senzalas, eles ralavam o coco, acrescentavam açúcar e cozinhavam.
Singelo também é o preparo do bolinho de estudante. Sua massa é feita com tapioca, açúcar, leite de coco e a polpa da fruta ralada. Depois de frito, ele é polvilhado com açúcar e canela. Reza a lenda que o bolinho recebeu esse nome por ser um dos itens mais baratos do tabuleiro da baiana, o que o tornava mais acessível e popular entre os estudantes que não tinham muitos recursos para gastar.

Cocada

Portugueses, mas com nosso jeitinho
Do time de doces portugueses que foram abrasileirados, temos um trio de peso: bolo de rolo, quindim e pudim de leite.
Tradicionalíssimo no Recife, o bolo de rolo foi até declarado Patrimônio Cultural e Imaterial de Pernambuco em 2008. Feito com finíssimas camadas de massa de pão de ló, entremeadas com lâminas de goiabada cremosa, o quitute foi inspirado em um bolo português conhecido como “colchão de noiva”, também enrolado, mas com nozes no recheio.
Combinação perfeita de ovo, açúcar e coco ralado, o quindim deriva de um doce português conhecido com o nome de brisa do Lis, nome de um rio de Leiria, região onde o quitute teria nascido. Diz a tradição que, naquela região, as freiras do convento Santana usavam claras de ovo para engomar as roupas. Para não desperdiçar as gemas, tiveram a ideia de fazer o doce. No Brasil, como era difícil encontrar amêndoas usadas na receita lusitana, o ingrediente foi substituído pelo coco ralado, mais abundante. E foi rebatizado com o nome de quindim, palavra de origem africana que significa “encanto”, “dengo”.
Derivado da palavra inglesa “pudding”, o pudim de leite, feito a base de ovo e leite, com calda e cozido em banho maria é um quitute da doçaria lusitana cuja origem os patrícios não sabem precisar. Conta-se que ele teria sido inventado por um abade, com o nome de Pudim de Priscos, feito com açúcar, gemas, água e toucinho de porco! Já, segundo um artigo do jornalista Dias Lopes, publicado no Blog do Paladar, do jornal
O Estado de São Paulo, ele “teria estreado no manuscrito do Padre Joaquim Cardoso e Brito, da primeira metade do século 19, publicado com o título de Doces e Manjares do Século 19 (Editora Fora do Texto, Coimbra, 1995). O autor difundiu três versões do ‘podim’ de leite”.

Depois de tanta história bateu aquela vontade de comer um docinho? Então, basta escolher uma das receitas da Mesa e já pra cozinha! Depois conta pra gente como ficou.

 

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