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É paulista ou mineira?

 

Os ingredientes são os mesmos. Muita carne de porco, frango, feijão, mandioca, milho, couve, abóbora, quiabo… Assim como o modo de preparo, em geral, cozido lentamente em panela de barro ou de ferro, e no fogão a lenha de preferência! A fartura é outro traço em comum entre os pratos típicos do interior paulista e os de Minas Gerais. Por isso, rola a polêmica: afinal, qual é mesmo a origem da chamada culinária caipira?

Levamos essa dúvida para Paola Biselli, professora de gastronomia da Universidade Presbiteriana Mackenzie, em São Paulo. “Na verdade, é uma coisa só”, adianta ela. Paola lembra que essa tradição culinária se desenvolveu de acordo com o processo de colonização e exploração econômica da antiga Capitania de São Paulo, cujas fronteiras se estendiam até a região do hoje Estado de Minas Gerais.

É fruto da contribuição dos indígenas que, nessa região, tinham o milho como um dos principais ingredientes de sua base alimentar. E da cozinha tropeira. Em suas longas jornadas que duravam meses, levando mercadorias do litoral para o interior brasileiro, esses tropeiros faziam paradas para descansar, comer e alimentar os animais.

Levavam mantimentos que aguentavam longo tempo na estrada sem se deteriorar, como carne seca, toucinho e feijão. Nas paradas, cozinhavam em fogões a lenha improvisados. Esses acampamentos acabavam virando pequenas vilas, onde investiam em culturas de cultivos rápido, como feijão e milho, para se reabastecerem na volta. A criação de porcos e galinhas também era comum.

Juntando todos esses elementos, nasceu essa cozinha simples, rústica, mas muito saborosa, que predominava em todo o interior paulista até Minas Gerais. Se a base é a mesma, por que hoje em dia os pratos típicos dessa culinária são ligados mais à tradicional mesa mineira? Para Paola, a resposta também tem uma relação com a história.

Impulsionada pela riqueza do café, a partir do século 19, São Paulo e principalmente sua capital passou por um processo intenso de transformação. “Esse sopro de modernização valorizava a cultura importada da Europa”, explica Paola.

Com isso, as raízes caipiras do paulista, baseadas numa alimentação rústica e no consumo de ingredientes da terra, começa a ser deixada de lado. E mais: o termo caipira passa a ser sinônimo de atraso, fora de moda, pessoa preguiçosa, que não sabe se comportar em público. Esses conceitos foram personificados no Jeca Tatu criado por Monteiro Lobato. Ou seja, o paulista renegou o prato que comeu. Já o mineiro, ao contrário, valoriza até hoje essa culinária brejeira. “Minas Gerais a adotou como uma identidade cultural”, observa Paola.

Jeca ou não, essa tradição culinária segue até hoje deliciando uma legião de fãs, como a chef Angelita Gonzaga, líder de nossa mesa. Se é esse o seu caso, bora lá fazer uma de suas receitas para comemorar. Depois comenta com a gente o resultado.

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