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Fabrice Le Nud: a arte de fazer doces que encantam olhos e paladar

Ao inaugurar a primeira unidade da Pâtisserie Douce France (@patisseriedouce), nos Jardins, em 2001, o chef confeiteiro Fabrice Le Nud se destacou de imediato no cenário gastronômico da capital paulista. “Naquela época, sua loja foi um marco na retomada das técnicas clássicas da confeitaria francesa que andavam meio esquecidas por aqui”, afirma o crítico gastronômico Arnaldo Lorençato, editor sênior da revista Veja São Paulo.  “Também trazia um conceito de luxo para o segmento e tinha itens raros naquele momento na cidade, como o sorbet de chocolate.”

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Atualmente com quatro endereços na cidade, a Douce France tornou-se um centro de formação de talentos no segmento, nesses quase 20 anos de atuação. “Desde o início entendi que para o negócio dar certo eu deveria assumir o treinamento da equipe. Naquela época, a formação universitária de profissionais da área não era adequada às nossas necessidades”, observa Le Nud. “Sou perfeccionista, tenho um alto nível de exigência, tinha investido em equipamentos importados. Então, precisava formar mão de obra.”

Amanda Lopes, dona do ateliê Douce Caprice Pâtisserie (@doucecapricepatisserie), é uma das pupilas de Le Nud. Recém-formada no curso de cozinha básico do Senac de Campos do Jordão, ela ingressou na Douce France logo depois da abertura da primeira unidade. Iria fazer um estágio de três meses, mas acabou efetivada. “Esse era um dos poucos lugares em São Paulo onde eu podia aprofundar meus conhecimentos de confeitaria francesa clássica. Le Nud era bastante rigoroso e exigente, aprendi muito com ele, especialmente a ter disciplina, um requisito essencial para a profissão”, lembra Amanda, que ficou lá por quatro anos e meio e chegou a ser o braço direito de Le Nud.

A origem de tudo
O colorido, a perfeição de formas e a beleza dos doces exibidos nas vitrines da confeitaria francesa foram decisivos para que o então adolescente Fabrice Le Nud escolhesse seu caminho profissional. “Sempre fui muito curioso e queria entender como era possível fazer doces tão perfeitos”, conta ele.

A decisão de seguir carreira no ramo da confeitaria tinha também uma razão muito prática. Natural da cidade de Dreux, na região da Normandia, Le Nud nasceu numa família humilde. Separada, sua mãe criava quatro filhos sozinha. Quando chegou à adolescência, ele teve que procurar uma ocupação para ajudar no orçamento doméstico. A mãe lhe deu duas opções: ser padeiro ou ser confeiteiro.

Assim, aos 14 anos, ingressou num curso de confeitaria que seguia o modelo alemão: passava três semanas trabalhando numa empresa, para assimilar a parte prática, e uma semana num centro de formação do governo. Aos 16, já tinha em mãos o diploma que o habilitava a atuar nas áreas de confeitaria, chocolateria e sorveteria. Seu sonho era trabalhar em Paris, o qual conseguiu realizar três anos mais tarde, ao conquistar um emprego numa confeitaria perto da Torre Eiffel. Quatro anos depois, ele assumiria o posto de primeiro confeiteiro do estrelado restaurante do chef Paul Bocuse, perto de Lyon. Logo depois, voltou para Paris para trabalhar numa grande confeitaria, a Dalloyau, uma concorrente direta da lendária Lenôtre.

“Nesses lugares, tive a oportunidade de trabalhar com profissionais excepcionais. Na convivência com essas pessoas, você absorve muito conhecimento. Eu aproveitei bem essa oportunidade. Tanto que ficava mesmo depois da minha jornada normal para aprender mais com esses experts, absorver a essência da confeitaria”, conta Le Nud.

Aos 25 anos, já dono de um currículo invejável, Le Nud, que adorava viajar, pensou em unir o desejo de conhecer outros países a uma oportunidade de trabalho fora da França. Recebeu quatro propostas, três na Ásia e uma no Brasil. Acabou optando pela última e, em 1989, desembarcou no Rio de Janeiro para trabalhar no Hotel Intercontinental, onde permaneceu por dois anos.

Foi um período de trabalho intenso. Com a rotina puxada, mal teve tempo de conhecer o país. Por isso, ao final do contrato, reuniu suas economias e passou seis meses viajando pelo Brasil. “Conheci 22 dos 27 estados”, conta. Quatro coisas o impressionaram: a unidade linguística numa nação de dimensões continentais; a grande diversidade de clima e vegetação; a beleza dos sítios turísticos; e a extraordinária variedade de frutas. “O luxo do Brasil, que supera qualquer coisa, são as frutas do Nordeste, do Cerrado, da Amazônia. Rodando o país, descobri o cupuaçu, o bacuri e tantas outras. É uma pena que, por dificuldades logísticas, muitas delas não consigam chegar aos grandes centros”, afirma.

De volta, agora para ficar
Terminada a viagem pelo Brasil, sem ter visto de permanência, Le Nud teve que ir embora. Conseguiu outro emprego dos sonhos. Foi contratado para trabalhar no lendário e exclusivo hotel La Mamounia, no Marrocos. Em 1997, seis anos depois, decidiu voltar para o Brasil, terra natal de sua mulher, Florinda, que conheceu em sua temporada no Intercontinental. E dessa vez para ficar.

A oportunidade era ótima: foi contratado pelo hotel Sofitel, que o Grupo Accor estava inaugurando em São Paulo. Cabia a ele cuidar da parte de alimentação, que incluía restaurante, café da manhã, eventos, bufê. “Nessa época, com um pé de meia, eu já tinha em mente abrir um negócio próprio e vi nessa oportunidade um rito de passagem. Quando você implanta um projeto, deixa a sua marca, imprime um estilo que fica”, conta ele. Fazia parte de suas atribuições no Sofitel a criação e operação de uma pequena confeitaria aberta ao público. “Era a chance de fazer uma pesquisa de mercado, saber mais sobre os consumidores de São Paulo, sobre o poder aquisitivo dos clientes.”

Esses conhecimentos foram fundamentais para a criação da Douce France, que já chegou chegando à capital paulista. Com sua confeitaria, Le Nud conquistou diversos prêmios, entre eles o de melhor Chef Pâtissier do Ano de São Paulo, concedido pela revista Gula, por seis anos seguidos, ingressando na categoria Melhor dos Melhores.

Ele atribui todo esse sucesso de quase duas décadas a três regras de ouro para garantir a qualidade de seus produtos: em sua cozinha, não entra leite condensado, nem margarina (só manteiga!), muito menos abridor de latas (nunca usa enlatados). Se é para definir sua linha de trabalho, ele resume: é um confeiteiro que segue o rigor da técnica francesa para fazer produtos com sabor brasileiro, usando ingredientes predominantemente nativos.

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