Faz o pão crescer

Faz o pão crescer

Quando o assunto é panificação artesanal, a cultura do levain está em alta – o sucesso da mesa sobre o tema (vale revisitar!) está aí para provar. No entanto, o fermento biológico tem um papel fundamental em determinadas receitas, como as de pães doces. Afinal, ele se sai melhor no poolish, na biga e na esponja, métodos de pré-fermentação à base de farinha, água e fermento que ajudam a desenvolver melhor os sabores desse tipo de pão. Também traz pouca acidez e confere maior durabilidade ao pão. Sem contar que o fermento biológico foi o motor para o desenvolvimento da indústria de panificação.

Como outros achados extraordinários que trouxeram grandes benefícios para a vida moderna, o ponto de partida para desenvolvimento do fermento biológico industrial foi encontrado meio que por acaso. Quem apontou o caminho foi o cientista francês Louis Pasteur (1822 – 1895). Ao estudar a fundo a construção química do álcool e resolver um problema da produção de vinhos de Arbois, na França, ele comprovou a conexão entre fermento e fermentação, causada por fungos ou levedos (seres microscópicos que transformam açúcar em álcool). E identificou uma levedura, denominada Saccharomyces cerevisiae, membro da família dos fungos, que poderia agir mais rápido do que os tipos de fermentos conhecidos até então.

A partir daí, em 1870, os irmãos Fleischmann (de origem austro-húngara) desenvolveram o fermento biológico industrial, que é elaborado com essa levedura. Já em meados do século 20, a mesma empresa criou o fermento biológico seco, que tinha o objetivo de manter a produção de pães mesmo com a Segunda Guerra Mundial.
As diferenças entre o levain e o fermento biológico começam na seleção dos levedos. Enquanto o fermento natural abriga grande variedade de fungos e bactérias, que conferem mais complexidade ao sabor do pão, o industrial só tem a Saccharomyces cerevisiae, que não traz tantas notas de sabor, mas que age mais rápido. Para se ter uma ideia, cada grama de fermento industrial tem nada menos do que 10 bilhões de fungos.

Com a praticidade oferecida, o fermento biológico ganhou espaço em relação ao natural. Afinal, em vez passar horas, dias ou até meses cultivando uma cultura de levain, basta ir até a o supermercado mais próximo e comprar a versão industrial.
Atualmente, é possível encontrar o fermento biológico vários formatos:

Fresco – Também conhecido como fermento de pão, são aqueles tabletes úmidos (70% de teor de água) de cor acinzentada. Fique de olho na hora de comprar: se apresentar manchas, perda de umidade, cheiro forte ou aparência amolecida terá capacidade de fermentação reduzida. Ele precisa ser mantido em refrigeração para não estragar: dura entre 10 a 15 dias a 15 graus C ou até 30 dias a 0 graus C.

Ativo seco – Essa versão tem baixa umidade (entre 4% e 7%), é mais potente e se deteriora menos durante a estocagem. Com grânulos grandes, precisa ser dissolvido em líquido (na maioria das receitas em água morna), para reidratar e ser ativado antes de ser adicionado a massa.
Instantâneo seco – Criado no final da década de 1960, é similar ao ativo seco, a diferença é que contem três vezes mais células de fermentação e foi ativado antes de ser seco. Com isso, pode ser adicionado à massa em qualquer momento do processo de mistura. É elaborado com grânulos menores que não precisam ser diluídos em água, apenas o contato com a umidade da massa é suficiente para disparar sua capacidade de fermentação.

Fermento biológico para máquina de pão – Para atender a demanda das máquinas domésticas e eletrônicas, a indústria formulou a versão com grânulos finos, cobertos com ácido ascórbico e uma proteção de farinha. Assim fica estável para ser misturado diretamente à farinha e aos demais ingredientes antes de adicionar o líquido.
Junto com farinha, água e sal, o fermento forma o time básico para fazer um pão incrível. Para incrementar ainda mais esse preparo, existe ainda a grande família dos ingredientes enriquecedores, capitaneadas pelo açúcar. Mas isso é assunto para o próximo post. Não perca!
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