Harmonização de sabores: temperos-chave da culinária japonesa
Alguns temperos-chave marcam a culinária japonesa com sua personalidade, mas é preciso conhecê-los bem para combiná-los com equilíbrio.
Um deles é o shoyu. “Esse ingrediente não falta nas casas japonesas”, diz o chef Edson Yamashita, do estrelado restaurante paulistano Ryo. Ele serve para salgar, dar cor e aroma aos alimentos. Entra até mesmo no preparo de sobremesas, como o dango, um bolinho que pode ser salgado ou doce, feito geralmente com farinha de arroz e servido no palito.
No processo tradicional de fabricação, que pode durar meses, o shoyu é obtido a partir da fermentação da soja, utilizando-se o koji (um tipo de fungo). Ainda há fabricantes que recorrem a esse método de produção.
Mas existem versões industrializadas feitas a partir da farinha de soja pelo processo de hidrólise, que encurta o caminho da produção para dois ou três dias. A mistura é adicionada de corantes caramelo, xarope de glucose e sal para que resulte na aparência do shoyu tradicional.
O molho de soja feito por hidrólise não desenvolve toda a riqueza de aromas do tradicional. Para diferenciar um do outro, fique atento à descrição dos ingredientes no rótulo.
Você sabia que existem vários tipos de shoyu? Cada um tem uma característica própria, que dá um sabor diferente à comida: podem ser mais salgados ou podem ter menos umami. Confira abaixo os dois tipos de shoyu mais comuns.
É o mais consumido no Japão, usado numa ampla variedade de pratos. Mais escuro, é feito a partir de partes iguais de soja e trigo, tem sabor levemente adocicado e muito umami (o quinto gosto reconhecido por nossas papilas gustativas).
Um pouco mais clara, essa versão contém mais sal e é mais discreta no sabor umami.
SAIBA MAIS sobre os outros temperos-chave da culinária japonesa no ebook Cozinha Japonesa Contemporânea.
Um deles é o shoyu. “Esse ingrediente não falta nas casas japonesas”, diz o chef Edson Yamashita, do estrelado restaurante paulistano Ryo. Ele serve para salgar, dar cor e aroma aos alimentos. Entra até mesmo no preparo de sobremesas, como o dango, um bolinho que pode ser salgado ou doce, feito geralmente com farinha de arroz e servido no palito.
No processo tradicional de fabricação, que pode durar meses, o shoyu é obtido a partir da fermentação da soja, utilizando-se o koji (um tipo de fungo). Ainda há fabricantes que recorrem a esse método de produção.
Mas existem versões industrializadas feitas a partir da farinha de soja pelo processo de hidrólise, que encurta o caminho da produção para dois ou três dias. A mistura é adicionada de corantes caramelo, xarope de glucose e sal para que resulte na aparência do shoyu tradicional.
O molho de soja feito por hidrólise não desenvolve toda a riqueza de aromas do tradicional. Para diferenciar um do outro, fique atento à descrição dos ingredientes no rótulo.
Tipos de Shoyu
Você sabia que existem vários tipos de shoyu? Cada um tem uma característica própria, que dá um sabor diferente à comida: podem ser mais salgados ou podem ter menos umami. Confira abaixo os dois tipos de shoyu mais comuns.
Koikuchi
É o mais consumido no Japão, usado numa ampla variedade de pratos. Mais escuro, é feito a partir de partes iguais de soja e trigo, tem sabor levemente adocicado e muito umami (o quinto gosto reconhecido por nossas papilas gustativas).
Usukuchi
Um pouco mais clara, essa versão contém mais sal e é mais discreta no sabor umami.
SAIBA MAIS sobre os outros temperos-chave da culinária japonesa no ebook Cozinha Japonesa Contemporânea.
