Jamón, saiba mais sobre esse ingrediente-chave de muitas tapas
Seja nas croquetas, seja sobre uma fatia de pão num dos famosos montaditos ou bocadillos, o jamón é ingrediente fundamental no preparo de muitas tapas. Trata-se do presunto cru, um dos produtos espanhóis mais conhecidos e apreciados.
Veja também:
O jamón dá um gosto todo especial à Sopa de Ervilha, da chef Paula Rizkallah
Na Espanha, o presunto é feito com pernil e paleta, e o osso é mantido para se preservar a morfologia dos músculos. Há dois tipos de jamón: o serrano e o ibérico, também chamado de pata negra. A diferença entre os dois está, em linhas gerais, na raça do porco da qual é feito, no tipo de alimentação que o animal recebe e no processo de cura ao qual a carne é submetida.
O serrano é feito com porco branco, criado confinado e alimentado com cereais. Leva em torno de dois anos para ser produzido e tem coloração e sabor menos intensos.
O jamón Ibérico é feito com o porco ibérico, também chamado pata negra. Ele tem pelos escuros e, em geral, patas negras, além de um metabolismo que favorece o acúmulo de gordura, detalhe importante para se produzir um bom presunto.
Ele é criado solto e, com a movimentação, a gordura não fica concentrada, espalha-se pela carne. Sua alimentação tem um toque especial: na fase de engorda, ele come bolotas (ou bellotas), fruto de azinheiras e sobreiros. É essa castanha que dá a esse jamón o aroma sutil, o sabor intenso, a textura delicada e sua inconfundível cor vermelho vivo.
Top de linha dos presuntos espanhóis, o jamón ibérico de bellota deve seguir à risca um processo de produção artesanal. Pernil e paleta são salgados e curados seguindo-se métodos tradicionais e em secaderos naturais. O pernil leva 36 meses para ficar pronto, e a paleta, 24. O longo período de cura e maturação permite que o sal se distribua por igual na peça.
De olho no selo
Na Espanha, os presuntos recebem uma classificação e podem ser identificados pela cor da etiqueta/selo:
Negro – porco 100% ibérico, alimentado com bellotas.
Vermelho – porco parcialmente ibérico (50% a 75%), alimentado com bellotas.
Verde – porco de outras raças, alimentado com pastagens e ração.
Branco – porco branco, alimentado com ração, do qual se produz o jamón serrano.
Além de observar o selo, há outras pistas para identificar o verdadeiro jamón ibérico de bellota. Numa reportagem do caderno Paladar, do jornal O Estado de S. Paulo, Florentino Mateos, um jamonero espanhol experiente, explica o que observar:
Veja também:
O jamón dá um gosto todo especial à Sopa de Ervilha, da chef Paula Rizkallah
Na Espanha, o presunto é feito com pernil e paleta, e o osso é mantido para se preservar a morfologia dos músculos. Há dois tipos de jamón: o serrano e o ibérico, também chamado de pata negra. A diferença entre os dois está, em linhas gerais, na raça do porco da qual é feito, no tipo de alimentação que o animal recebe e no processo de cura ao qual a carne é submetida.
O serrano é feito com porco branco, criado confinado e alimentado com cereais. Leva em torno de dois anos para ser produzido e tem coloração e sabor menos intensos.
O jamón Ibérico é feito com o porco ibérico, também chamado pata negra. Ele tem pelos escuros e, em geral, patas negras, além de um metabolismo que favorece o acúmulo de gordura, detalhe importante para se produzir um bom presunto.
Ele é criado solto e, com a movimentação, a gordura não fica concentrada, espalha-se pela carne. Sua alimentação tem um toque especial: na fase de engorda, ele come bolotas (ou bellotas), fruto de azinheiras e sobreiros. É essa castanha que dá a esse jamón o aroma sutil, o sabor intenso, a textura delicada e sua inconfundível cor vermelho vivo.
Top de linha dos presuntos espanhóis, o jamón ibérico de bellota deve seguir à risca um processo de produção artesanal. Pernil e paleta são salgados e curados seguindo-se métodos tradicionais e em secaderos naturais. O pernil leva 36 meses para ficar pronto, e a paleta, 24. O longo período de cura e maturação permite que o sal se distribua por igual na peça.
De olho no selo
Na Espanha, os presuntos recebem uma classificação e podem ser identificados pela cor da etiqueta/selo:
Negro – porco 100% ibérico, alimentado com bellotas.
Vermelho – porco parcialmente ibérico (50% a 75%), alimentado com bellotas.
Verde – porco de outras raças, alimentado com pastagens e ração.
Branco – porco branco, alimentado com ração, do qual se produz o jamón serrano.
Além de observar o selo, há outras pistas para identificar o verdadeiro jamón ibérico de bellota. Numa reportagem do caderno Paladar, do jornal O Estado de S. Paulo, Florentino Mateos, um jamonero espanhol experiente, explica o que observar:
- Sua cor deve ser vermelho brilhante, a textura oleosa, com gordura branca entremeada (o que lhe garante maciez e suculência).
- Ao fechar uma fatia desse jamón na mão, rapidamente sua gordura começa a se derreter.
- Seu aroma é delicado e fresco, não pode ser rançoso.
- Experimente: deve derreter na boca, ser macio, suculento, de sabor delicado.
