O ponto certo de cozimento do polvo: topa o desafio?

Borrachudo! Duro! Se encontrar o ponto certo de cozimento do polvo é um tormento para você, não precisa se sentir o último dos cozinheiros. Até mesmo chefs renomados já passaram por essa dificuldade, pode acreditar.

Quer um exemplo? Paola Carosella (@paolacarosella), do restaurante Arturito (@restaurantearturito), em São Paulo.

Em seu delicioso livro Todas as sextas (editora Melhoramentos), ela conta que o primeiro contato que teve com um polvo foi em Los Negros, restaurante uruguaio em Punta Del Leste, onde trabalhou como cozinheira, em 1997.

Em Los Negros, o molusco era bastante requisitado o que gerava certo estresse na cozinha, como ela relata no livro: “Ninguém sabia ao certo como cozinhar o polvo. Não tínhamos muita técnica. Geralmente ficava bastante duro e, a cada dia, um cozinheiro tentava um jeito diferente. O assunto “polvo” era desesperador”.

Foi depois de diversas tentativas que Paola encontrou o caminho para o polvo no ponto perfeito: “tenro, com sabor, com a pele intacta e com sua gordura deliciosa”. Ela partilha as dicas em seu livro:

• Ela não coloca sal na água do cozimento, pois o molusco já vem da água salgada do mar; deixa para acertar esse tempero depois do cozimento.


• O polvo deve ser colocado na panela com os tentáculos para baixo e o corpo por cima, e ficar totalmente imerso na água. Um segredinho: “Cubra o polvo com um pirex invertido, para que ele se mantenha submerso e cozinhe por igual”,


• O pulo do gato está no tempo de cozimento, lento, bem lento. Depois de levantar fervura, ela ensina: “Abaixe o fogo e mantenha em fervor baixíssimo, de modo a não movimentar a água nem o polvo, por um tempo que pode variar entre 1 hora e 30 minutos a 2 horas e 30 minutos. Ou mais”.


• Estará no ponto quando você espetar a parte mais gordinha de um dos tentáculos com uma faquinha ou um garfo e sentir que a carne está tenra.


• Um último conselho de Paola: “É preciso deixá-lo esfriar na própria água perfumada de seu cozimento para que reabsorva parte dos líquidos. Isso ajuda a recuperar a suculência e o sabor”.

Outros pitacos para fazer o polvo perfeito

Não só Paola Carosella tem conselhos a dar sobre o preparo adequado do polvo. Um passeio pela internet e você verá uma infinidade de dicas, técnicas e sugestões para dar conta de preparar esse molusco singular.

Num artigo no portal do El Pais, o jornalista e consultor de gastronomia Luiz Américo Camargo lembra que o bom desfecho do preparo começa na escolha do ingrediente. O ideal é comprar um polvo com mais de 1,5 kg. Isso porque ele perde volume ao ser cozido.

Se for comprar o pescado fresco, observe a cor: prefira os mais clarinhos; os mais escuros ou vermelhos estão a mais tempo fora do mar. Se achar mais prático, pode comprar o produto congelado. Luiz Américo explica: “o molusco resiste bem ao processo – que, de resto, também ajuda a relaxar as fibras”.

Luiz Américo apresenta ainda em seu artigo uma alternativa de cocção, em panela de pressão, ensinada a ele pelo chef Cauê Tessuto:

• Doure rapidamente o polvo dos dois lados.


• Depois o arrume na panela de pressão com as ventosas para cima, sem acrescentar sal ou água.


• Feche a panela e, quando começar a chiar, conte de 12 a 14 minutos e apague o fogo.


• Deixe esfriar naturalmente antes de abrir a panela, para que a carne relaxe.


• O caldo tem muita gelatina e deve ser aproveitado. Basta reduzir e temperar com páprica. Outra dica é aproveitar essa água do cozimento para fazer um delicioso arroz de polvo. Essa água é muito saborosa para ser jogada fora.

Se você se animou com todas essas dicas, aceite o desafio! Seja com as dicas da Paola Carosella, seja com as do preparo na panela de pressão, encontre o ponto certo de cocção do molusco e arrase. Se preferir finalizar na churrasqueira, pode seguir a receita de Polvo Grelhado com Endívia Tostada, de Larissa Morales.