O que você precisa saber sobre modelar bombons com chocolate
O primeiro passo para dominar a arte de modelar bombons e trufas com chocolate, segundo a chef Silvana Oliveira, líder de nossa mesa, é saber exatamente com que tipo de material você está lidando. Isso porque chocolate não é tudo igual. Existem três tipos dessa matéria-prima:
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Chocolate nobre – Também chamado de puro ou verdadeiro chocolate, é aquele que contém alto teor de manteiga e massa de cacau em sua composição. De acordo com as leis brasileiras, para estar nessa categoria o chocolate precisa conter no mínimo 25% de cacau. Mais saboroso e de melhor qualidade, é ideal para rechear massa ou fazer chocolates modelados, como ovos de Páscoa, bombons, trufas e barrinhas. “O chocolate puro tem consistência cremosa e não recebe adição de gorduras fracionadas ou hidrogenadas”, explica Silvana. É também o que requer maior cuidado ao ser trabalhado. Para conservar o brilho e a textura e não derreter depois de modelado, ele precisa ser submetido à técnica de temperagem (choque térmico, como explicaremos mais adiante). “Para garantir a facilidade de manuseio, o brilho e uma textura que o faz derreter na boca, o chocolate deve ser usado frio, após o processo de temperagem.”
Chocolate fracionado – Classificado como cobertura, menos saboroso e de qualidade inferior a do puro, esse chocolate leva gordura de outra origem sua composição – geralmente óleo de palma. “Essa é uma gordura de melhor qualidade se comparada à usada no chocolate hidrogenado”, explica a chef. O fracionado não precisa passar pelo processo de temperagem e pode ser usado logo depois de ter sido derretido em banho-maria ou no micro-ondas. Ele tem textura mais aveludada que a do hidrogenado e costuma ser empregado para fazer casquinhas ou banhar bombons e pão de mel, entre outras aplicações.
Chocolate hidrogenado – É também classificado como cobertura, mas, em seu processo de fabricação, a manteiga de cacau é substituída quase sempre por óleo de soja, ou outra gordura vegetal menos nobre. Ele resiste bem ao calor e às mudanças de temperatura. “É mais fácil de ser trabalhado porque dispensa a temperagem”, explica Silvana. Mais barato e menos saboroso que o puro e o fracionado, é mais frequentemente usado para decoração.
É a partir desses três tipos que são feitas as variedades de chocolate presentes no mercado e que normalmente encontramos com as seguintes denominações:
Métodos de derretimento
Há três maneiras de derreter o chocolate para aplicá-lo em receitas. Mas antes de ir a elas, a chef Silvana faz um alerta. “Todos os recipientes usados no processo de derretimento do chocolate devem estar bem limpos e secos, pois o contato com a água ou o vapor de água endurece o chocolate. Uma vez que tenha endurecido, o chocolate não tem mais utilização para a moldagem de casquinhas ou para o banho das trufas, por exemplo, mas ainda poderá ser aproveitado em outras preparações, como em ganaches ou trufas”, observa ela.
Agora, aos métodos!
Banho-maria – Pique o chocolate, coloque-o num recipiente de inox, alumínio ou um material refratário e reserve. Leve ao fogo uma panela com água para aquecer até 40°C a 45°C, quando começam a surgir pequenas borbulhas nas bordas da panela. Retire a panela do fogo, espere que o vapor de água se dissipe e, então, encaixe o recipiente na panela. “A quantidade de água deve ser suficiente para aquecer esse recipiente que contém o chocolate picado”, alerta Silvana. “À medida que o chocolate for derretendo, vá misturando até conseguir uma textura lisa. Se preferir, utilize panelas próprias para banho-maria”, explica.
Derretedeiras – Em geral, esse equipamento é usado por quem produz esses artefatos em maior quantidade. Segue o mesmo princípio do banho-maria, com a vantagem de minimizar o risco de se estragar o chocolate com água ou vapor. “Basta colocar o chocolate em pedaços grandes na cuba da derretedeira, ajustar o termostato para 40°C a 45°C e mexer de vez em quando, até obter uma massa homogênea.”
Micro-ondas – Nesse equipamento, o derretimento deve ser feito em etapas. Pique o chocolate (exceto quando estiver em callets), coloque-o numa tigela e leve ao micro-ondas por 1 minuto na potência máxima. Retire a tigela e mexa delicadamente. Leve a tigela novamente ao micro-ondas por mais 1 minuto na mesma potência, retire e mexa. Repita essa operação até o chocolate atingir 45°C a 50°C. “Como o chocolate não é bom condutor de calor, em qualquer dos métodos de derretimento, é muito importante mexer durante o processo para garantir uniformidade”, explica Silvana.
Métodos de temperagem
A temperagem, também conhecida como têmpera, pré-cristalização ou choque térmico, consiste no resfriamento lento e gradual do chocolate enquanto vai sendo movimentado, de modo a se obter cristais de manteiga de cacau menores, de estrutura estável e uniformemente distribuídos.
Silvana explica que esse processo é fundamental porque, se o chocolate for trabalhado sem nenhum tratamento especial ou se solidificar logo após o derretimento, ele perderá brilho, dureza e poder de concentração. “Há vários tipos de temperagem, mas os mais utilizados são a mesa de mármore e a máquina específica para esse fim. A escolha do método depende da quantidade de chocolate a ser derretido.” A seguir, veja os principais:
Mesa de mármore – Silvana gosta de usar muito esse método. Para isso, é preciso contar com uma superfície dessa pedra e uma espátula de confeiteiro comprida e outra de chocolateiro. “Logo após derreter o chocolate, nós o espalhamos com a espátula de confeiteiro por toda a extensão da mesa de mármore. Depois, com espátula de chocolateiro, reunimos todo o chocolate no centro. Repetimos esses movimentos várias vezes, enquanto medimos a temperatura da mistura e acompanhamos seu resfriamento até atingir a temperatura ideal.” Essa temperatura ideal varia de acordo com o tipo de chocolate: branco, 27°C; ao leite, 28°C; e amargo, 29°C a 30°C. “Tendo chegado a esse ponto, recolhemos a mistura numa tigela, que deve estar obrigatoriamente à temperatura ambiente, e seguimos mexendo o chocolate a cada 2 minutos e medindo sua temperatura a cada 5 minutos. Esse procedimento evita que o chocolate se cristalize”, observa Silvana.
Mycryo para chocolates – Manteiga de cacau em pó da marca Callebaut, a Mycryo atua como um cristal estável usado para temperar. Derreta o chocolate numa vasilha e mexa-o com uma espátula, para que perca calor até estar entre 34°C e 35°C (para os amargos) ou 33°C e 34°C (para os ao leite e brancos). Então adicione a Mycryo, na razão de 1% do peso do chocolate derretido (ou seja, 1 g de Mycryo para 100 g de chocolate), e continue mexendo com a espátula. “No começo, dá para ver pequenas partículas, mas elas vão sumindo até que o chocolate fique todo lisinho”, conta Silvana. Quando a temperatura estiver entre 31°C e 32°C (para os amargos) ou 29°C e 30°C (para os ao leite e brancos), o chocolate estará pronto para uso.
Indução – Separe 30% do chocolate que deseja derreter e reserve. Derreta os 70% restantes, acrescente a parte reservada e mexa até que tudo esteja derretido e bem incorporado. Nesse processo, em que ocorre a troca de calor entre as duas partes e o consequente resfriamento, a temperatura não deve ultrapassar os 30°C para todos os tipos de chocolate.
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Chocolate nobre – Também chamado de puro ou verdadeiro chocolate, é aquele que contém alto teor de manteiga e massa de cacau em sua composição. De acordo com as leis brasileiras, para estar nessa categoria o chocolate precisa conter no mínimo 25% de cacau. Mais saboroso e de melhor qualidade, é ideal para rechear massa ou fazer chocolates modelados, como ovos de Páscoa, bombons, trufas e barrinhas. “O chocolate puro tem consistência cremosa e não recebe adição de gorduras fracionadas ou hidrogenadas”, explica Silvana. É também o que requer maior cuidado ao ser trabalhado. Para conservar o brilho e a textura e não derreter depois de modelado, ele precisa ser submetido à técnica de temperagem (choque térmico, como explicaremos mais adiante). “Para garantir a facilidade de manuseio, o brilho e uma textura que o faz derreter na boca, o chocolate deve ser usado frio, após o processo de temperagem.”
Chocolate fracionado – Classificado como cobertura, menos saboroso e de qualidade inferior a do puro, esse chocolate leva gordura de outra origem sua composição – geralmente óleo de palma. “Essa é uma gordura de melhor qualidade se comparada à usada no chocolate hidrogenado”, explica a chef. O fracionado não precisa passar pelo processo de temperagem e pode ser usado logo depois de ter sido derretido em banho-maria ou no micro-ondas. Ele tem textura mais aveludada que a do hidrogenado e costuma ser empregado para fazer casquinhas ou banhar bombons e pão de mel, entre outras aplicações.
Chocolate hidrogenado – É também classificado como cobertura, mas, em seu processo de fabricação, a manteiga de cacau é substituída quase sempre por óleo de soja, ou outra gordura vegetal menos nobre. Ele resiste bem ao calor e às mudanças de temperatura. “É mais fácil de ser trabalhado porque dispensa a temperagem”, explica Silvana. Mais barato e menos saboroso que o puro e o fracionado, é mais frequentemente usado para decoração.
É a partir desses três tipos que são feitas as variedades de chocolate presentes no mercado e que normalmente encontramos com as seguintes denominações:
- Amargo – Tem coloração bem escura por conter maior quantidade de massa de cacau, que varia de 75% a 85% (extra-amargo) e de 50% a 70% (amargo). A esse ingrediente é adicionada a manteiga de cacau.
- Meio amargo – Com teor de massa de cacau que varia entre 35% e 50%, esse chocolate recebe açúcar, além de manteiga de cacau, o que ajuda a suavizar o sabor.
- Ao leite – Com teor de cacau entre 30% e 40%, leva também manteiga de cacau, leite em pó (ou condensado) e açúcar.
- Branco – Não contém massa de cacau, apenas manteiga de cacau, açúcar e leite em pó integral.
- Chocolate em pó – Obtido a partir da moagem da amêndoa de cacau, é destituído da manteiga. Quando não há adição de açúcar, recebe o nome de cacau em pó.
Métodos de derretimento
Há três maneiras de derreter o chocolate para aplicá-lo em receitas. Mas antes de ir a elas, a chef Silvana faz um alerta. “Todos os recipientes usados no processo de derretimento do chocolate devem estar bem limpos e secos, pois o contato com a água ou o vapor de água endurece o chocolate. Uma vez que tenha endurecido, o chocolate não tem mais utilização para a moldagem de casquinhas ou para o banho das trufas, por exemplo, mas ainda poderá ser aproveitado em outras preparações, como em ganaches ou trufas”, observa ela.
Agora, aos métodos!
Banho-maria – Pique o chocolate, coloque-o num recipiente de inox, alumínio ou um material refratário e reserve. Leve ao fogo uma panela com água para aquecer até 40°C a 45°C, quando começam a surgir pequenas borbulhas nas bordas da panela. Retire a panela do fogo, espere que o vapor de água se dissipe e, então, encaixe o recipiente na panela. “A quantidade de água deve ser suficiente para aquecer esse recipiente que contém o chocolate picado”, alerta Silvana. “À medida que o chocolate for derretendo, vá misturando até conseguir uma textura lisa. Se preferir, utilize panelas próprias para banho-maria”, explica.
Derretedeiras – Em geral, esse equipamento é usado por quem produz esses artefatos em maior quantidade. Segue o mesmo princípio do banho-maria, com a vantagem de minimizar o risco de se estragar o chocolate com água ou vapor. “Basta colocar o chocolate em pedaços grandes na cuba da derretedeira, ajustar o termostato para 40°C a 45°C e mexer de vez em quando, até obter uma massa homogênea.”
Micro-ondas – Nesse equipamento, o derretimento deve ser feito em etapas. Pique o chocolate (exceto quando estiver em callets), coloque-o numa tigela e leve ao micro-ondas por 1 minuto na potência máxima. Retire a tigela e mexa delicadamente. Leve a tigela novamente ao micro-ondas por mais 1 minuto na mesma potência, retire e mexa. Repita essa operação até o chocolate atingir 45°C a 50°C. “Como o chocolate não é bom condutor de calor, em qualquer dos métodos de derretimento, é muito importante mexer durante o processo para garantir uniformidade”, explica Silvana.
Métodos de temperagem
A temperagem, também conhecida como têmpera, pré-cristalização ou choque térmico, consiste no resfriamento lento e gradual do chocolate enquanto vai sendo movimentado, de modo a se obter cristais de manteiga de cacau menores, de estrutura estável e uniformemente distribuídos.
Silvana explica que esse processo é fundamental porque, se o chocolate for trabalhado sem nenhum tratamento especial ou se solidificar logo após o derretimento, ele perderá brilho, dureza e poder de concentração. “Há vários tipos de temperagem, mas os mais utilizados são a mesa de mármore e a máquina específica para esse fim. A escolha do método depende da quantidade de chocolate a ser derretido.” A seguir, veja os principais:
Mesa de mármore – Silvana gosta de usar muito esse método. Para isso, é preciso contar com uma superfície dessa pedra e uma espátula de confeiteiro comprida e outra de chocolateiro. “Logo após derreter o chocolate, nós o espalhamos com a espátula de confeiteiro por toda a extensão da mesa de mármore. Depois, com espátula de chocolateiro, reunimos todo o chocolate no centro. Repetimos esses movimentos várias vezes, enquanto medimos a temperatura da mistura e acompanhamos seu resfriamento até atingir a temperatura ideal.” Essa temperatura ideal varia de acordo com o tipo de chocolate: branco, 27°C; ao leite, 28°C; e amargo, 29°C a 30°C. “Tendo chegado a esse ponto, recolhemos a mistura numa tigela, que deve estar obrigatoriamente à temperatura ambiente, e seguimos mexendo o chocolate a cada 2 minutos e medindo sua temperatura a cada 5 minutos. Esse procedimento evita que o chocolate se cristalize”, observa Silvana.
Mycryo para chocolates – Manteiga de cacau em pó da marca Callebaut, a Mycryo atua como um cristal estável usado para temperar. Derreta o chocolate numa vasilha e mexa-o com uma espátula, para que perca calor até estar entre 34°C e 35°C (para os amargos) ou 33°C e 34°C (para os ao leite e brancos). Então adicione a Mycryo, na razão de 1% do peso do chocolate derretido (ou seja, 1 g de Mycryo para 100 g de chocolate), e continue mexendo com a espátula. “No começo, dá para ver pequenas partículas, mas elas vão sumindo até que o chocolate fique todo lisinho”, conta Silvana. Quando a temperatura estiver entre 31°C e 32°C (para os amargos) ou 29°C e 30°C (para os ao leite e brancos), o chocolate estará pronto para uso.
Indução – Separe 30% do chocolate que deseja derreter e reserve. Derreta os 70% restantes, acrescente a parte reservada e mexa até que tudo esteja derretido e bem incorporado. Nesse processo, em que ocorre a troca de calor entre as duas partes e o consequente resfriamento, a temperatura não deve ultrapassar os 30°C para todos os tipos de chocolate.
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