Os ingredientes que estão por trás da alquimia do ceviche

Os ingredientes que estão por trás da alquimia do ceviche



A versão tradicional do ceviche peruano é feita com peixe branco, limão, pimentas e cebola-roxa. Como acompanhamento, milho e batata-doce cozida.
Mas, mundo afora, multiplicaram-se as variações. Certo, entretanto, é que existe um roteiro de ingredientes básicos que não devem faltar nesse preparo. Vamos conferir?

Ingrediente principal do ceviche


Em primeiro lugar, o peixe. Nesse caso, não precisa ser exatamente o branco preconizado pelos peruanos. Importante é que seja um pescado de carne firme e pouca fibra. Entre os frutos do mar, os mais usados nesse preparo são camarão, lagosta e polvo. Uma dica essencial: procure sempre os peixes e frutos do mar o mais frescos possível. Entre as inúmeras variações da receita pelo mundo, há quem use outro tipo de carne. Entre as receitas que compõem a nossa Mesa, o chef Cássio Prados selecionou uma que utiliza carne de pato, por exemplo.



Suco cítrico


Em geral, pode-se utilizar o suco de qualquer fruta cítrica. O limão é mais largamente usado porque é uma das frutas mais ácidas que existem. Mas também é possível usar outros cítricos, como laranja e tangerina, e até abacaxi. A acidez presente no sumo dessas frutas quebra a proteína do marisco, dando a ele uma aparência opaca e lhe conferindo o aspecto de cozido. É importante extrair o suco apenas na hora de adicioná-lo ao preparo, pois o ácido se dissipa rapidamente ao entrar em contato com o ar.



Sal


Esse ingrediente deve ser o primeiro a ser adicionado para que penetre bem na carne do peixe ou frutos do mar. Quando o limão é incorporado, ele sela a carne impedindo que o sal seja absorvido. O interessante nesse quesito é experimentar diferentes tipos de sal, e não se limitar exclusivamente à versão refinada. Você poderá notar as diferenças de resultado em matéria de textura e sabor do prato de acordo com o tipo de sal escolhido.



Cebola


Ela funciona como um contraponto ao sabor refrescante do cítrico. Em geral, a cebola-roxa é mais usada por ter um sabor mais marcante que o da cebola branca. Se quiser suavizar esses sabor, deixe a cebola já fatiada de molho em água gelada. Esse truque contribui também para manter sua crocância.



Ervas


Coentro é a erva mais comumente utilizada nas receitas de ceviche. Mas você pode usar outras, como orégano, salsa, manjericão e hortelã, que são igualmente ricas em sabor e fragrância que incorporam ao prato. O essencial é que esse ingrediente seja fresco. A versão desidratada não deixa o prato tão saboroso.



Pimentas


Fornecem calor e a picância na medida certa para equilibrar o sabor dos outros ingredientes. A receita tradicional leva ají, nome que abarca várias pimentas típicas do berço do ceviche. Mas, no Brasil, existem inúmeras variedades de pimenta que caem como uma luva no preparo desse prato, a exemplo da malagueta, dedo-de-moça, biquinho, cumari e pimenta-de-cheiro, entre tantas outras.


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