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Pizza napolitana e a paulistana

Pizza napolitana e a paulistana

Os registros mostram que a ideia de assar massa fermentada com cobertura já acompanha a humanidade faz muito tempo. Há 6 mil anos, egípcios e hebreus preparavam em fornos rústicos o chamado “pão de Abrahão” ou “piscea”. Trezentos anos antes de Cristo, os fenícios desenvolveram sua versão, acrescentando cobertura de carne e cebola. O preparo fazia parte da tradição alimentar de turcos muçulmanos na Idade Média e, com as Cruzadas, no século 11, desembarcou na Itália pelo porto de Nápoles.

E aí começa a história da pizza como a conhecemos hoje. Foram os napolitanos que aperfeiçoaram a receita, com massa de melhor qualidade e incorporando outros itens, como queijo e molho de tomate (ingrediente originário do continente americano que chegou à Europa no século 16). Tanto que o jeito napolitano de fazer pizza entrou para a lista de Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade da Unesco.

E foi essa tradição pizzaiola que aportou por aqui, trazida pelos imigrantes italianos. Uma deliciosa invasão que começou pelo bairro paulistano do Brás, reduto dos oriundi, e pelas mãos de um napolitano, Carmino Corvino. Ainda no final do século 19, ele assava as redondas e vendia os pedaços na rua.  Depois, em 1910, abriu a Cantina Genoveva, já extinta.

Outros conterrâneos ajudaram a disseminar o preparo na capital paulista, como o casal de napolitanos Francesco e Speranza Tarallo. Eles iniciaram a bem-sucedida história da Cantina e Pizzaria Speranza (@pizzariasperanza), aberta em 1958, que prosperou no Bexiga, outro bairro paulistano que acolheu grande parte dos imigrantes italianos, fazendo pizzas à moda da terra natal de seus donos. “De lá, a Famiglia Tarallo trouxe a essência, o formato, o estilo, a textura, o forno”, descreve Francesco Tarallo, neto dos fundadores, no livro “Speranza 60 anos – Ieri, oggi, domani”(editora DBA), escrito em parceria com a jornalista Debora Ribeiro. Ele e os irmãos seguem à frente do estabelecimento, que conta com mais dois endereços (em Moema e em Santana, este apenas para delivery).

Foi a partir dos anos 1950 que as redondas passaram a conquistar fãs fora da colônia italiana. Nesse percurso, a receita napolitana ganhou aquela adaptada básica ao gosto dos paulistanos – e foi assim que se espalhou pelo resto do país. Uma das principais  características dessa versão adaptada é a profusão de sabores. O cardápio típico de uma pizzaria por aqui raramente tem menos de dez opões de cobertura. Como, em geral, pizza é sinônimo de reunião de família e amigos, popularizou-se o tamanho grande (com oito pedaços) e a possibilidade de cobrir o mesmo disco com sabores diferentes (para atender preferências diversas) – “sai uma mezzo calabresa, mezzo mussarela”!

Atualmente, muitas pizzarias brasileiras vivem um momento de retomada da tradição da “verdadeira” pizza napolitana, defendida pela Associazione Verace Pizza Napolitana (AVPN), ciada em 1984. Os principais requisitos:

  • A verace só tem dois sabores: marinara (tomate, azeite, orégano e alho) e margherita (tomate, azeite, mussarela e manjericão). E nem pense em reunir dois no mesmo disco.
  • A massa deve ser feita com farinha de trigo mole tipo 00 e fermentação longa (em torno de 8 horas), o que deixa a pizza mais leve e de mais fácil digestão.
  • Deve ser assada em forno com temperatura de 485 °C, e fica pronta em 60 a 90 segundos.
  • O tamanho permitido é o individual. No meio ela deve ter espessura de 2 a 3 cm e borda de 3 a 4 cm.
  • Nada de esticar a massa com rolo. O pizzaiolo tem que fazer isso com a mão, assim o ar dentro da massa circula do centro para as bordas que, ao assar, ficam altas e aveoladas.

Boa parte desses preceitos são seguidos pela Carlos Pizza, considerada a melhor pizza de São Paulo pela Veja São Paulo Comer & Beber 2018/2019. “Fazemos uma pizza no etilo napolitano, mas não seguimos todas as regras”, diz o sócio e pizzaiolo Luciano Nardelli. Segundo a recomendação da AVPN o molho de tomate usado na verace tem que ser feito a partir do pelati, importando da Itália. Mas, na Carlos, Luciano faz com  tomates frescos do tipo italiano, assados no forno a lenha. “Depois de assados, tiramos a pele, trituramos, temperamos com azeite e sal e está pronto. Esse molho é um dos nossos diferenciais”, explica.

No mais, ele usa farinha de trigo italiana, fermentação lenta (a massa descansa de um dia para o outro), tamanho individual, bordas altas, e a quantidade de cobertura também não é tão abundante como nas redondas que mais populares por aqui. “Com muita cobertura a massa não consegue respirar direito”, justifica Luciano.

Na Carlos, com dois endereços (um na Vila Madalena e outro nos Jardins), seus discos individuais podem ser recobertos com 18 diferentes sabores. A margherita da casa vem com mussarela de búfala, tomate cereja, parmesão e azeitonas, por R$ 48,00.

E você o que prefere? Uma redonda tamanho família transbordando de recheio ou uma individual mais comedida nos ingredientes que recobrem a massa? Conta pra gente nos comentários na área de Publicações da Mesa.

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