Pratos únicos, deliciosos e cheios de história para contar

É isso! Praticamente toda nação tem um prato único – ou vários – para chamar de seu.  Um ícone da gastronomia local. Fartos, eles são sinônimo de reunião de família, amigos e quem mais quiser chegar. Entre nós, por exemplo, sempre cabe mais um à mesa quando o prato do dia é uma bela feijoada, não é? E tem até música de fundo celebrando essa fartura, como o samba “Feijoada completa”, de Chico Buarque, que resume a receita nesses versos:

 “Mulher, você vai fritar

Um montão de torresmo pra acompanhar

Arroz branco, farofa e a malagueta

A laranja-baía ou a seleta

Joga o paio, carne-seca

Toucinho no caldeirão

E vamos botar água no feijão”

Por trás dessas receitas ancestrais há muita história. Saber um pouco mais sobre elas dá até mais gosto saboreá-las. Quer experimentar? Fizemos uma pequena seleção de alguns dos pratos únicos mais emblemáticos mundo afora e contamos aqui um pouco mais sobre eles. Confira!

Feijoada

Tão popular que tem até dia certo para entrar no cardápio em restaurantes Brasil afora. Quarta-feira e sábado ela não falha! Mas você sabe de onde veio essa receita tão onipresente em nosso paladar? Muita gente acredita que ela nasceu nas senzalas, obra dos escravos, que juntavam ao feijão os restos de carne que a Casa Grande não levava para a mesa dos senhores das terras. Os historiadores que já se debruçaram sobre essa questão dizem que não. A dieta dos escravos, na verdade, passava longe da opulência de uma feijoada tal qual a conhecemos hoje. Ela se baseava principalmente em milho, do qual faziam o angu, mandioca, alguns legumes e o feijão, geralmente temperado com sal e gordura. Raramente consumiam carne.

O historiador e antropólogo Luís da Câmara Cascudo (1898-1986), para quem “a feijoada não constitui um acepipe, mas um cardápio inteiro”, defende que essa é uma influência portuguesa, com certeza, como explica no livro História da alimentação no Brasil (Editora Global). Segundo ele, nosso famoso prato à base de feijão-preto bebe na fonte dos tradicionais cozidos muito comuns no Velho Mundo: “Pela Europa, notadamente latina ou sob sua nobre influência, há um cozido de várias carnes, vaca, porco, carneiro, toucinho, legumes, hortaliças, pato, ganso, batatas, com maior ou menor variedade, fervendo conjuntamente, tornando-se prato tradicional defendido pelo uso popular”.  É o caso do bollito italiano, do olla podrida ou puchero espanhol, do cassoulet francês e do cozido português. Todos reunindo na mesma panela inúmeros ingredientes, que são cozidos lentamente até apurar o sabor.

Para Cascudo, “a feijoada simples ou ‘completa’ (sempre incompleta, no julgamento dos entendidos) é o primeiro prato brasileiro em geral” adaptado dessas receitas europeias. Essa versão nacional começou a se popularizar no Brasil a partir do século 19, no Rio de Janeiro. Ela aparece, por exemplo, num anúncio publicado em 1849 no Jornal do Commercio. Com o título de “Feijoada à Brasileira”, a propaganda dizia:  “Na casa de pasto junto ao botequim da Fama do Café com Leite, tem-se determinado que haverá em todas as semanas, sendo às terças e quintas-feiras, a bela feijoada, a pedido de muitos fregueses. Na mesma casa continua-se a dar almoços, jantares e ceias para fora, com o maior asseio possível, e todos os dias há variedade na comida. À noite há bom peixe para a ceia”.

O hábito de servir o maravilhoso guisado de feijão-preto com diversos tipos de carne, guarnecido de arroz branco, farofa, couve refogada, entre outros acompanhamentos, em determinados dias da semana teria nascido em hotéis cariocas. Certo é que o repasto não parou de ganhar adeptos até virar essa unanimidade do paladar nacional.

Paella

Esse prato nasceu em Valência, na Espanha, entre os séculos 16 e 17, e não por acaso. Essa região era uma grande produtora de arroz, ingrediente-base do prato. O grão foi uma das marcas deixadas na Península Ibérica pelo longo período de dominação árabe. Em Valência, o arroz era cultivado em terras baixas e pantanosas próximas a uma lagoa de água doce chamada La Albufera (que em árabe significa “pequeno mar”). Ali, os camponeses saíam de madrugada para trabalhar na roça e levavam os ingredientes e apetrechos para preparar lá mesmo, ao ar livre, o almoço.

Incluíam na cesta, além do arroz, azeite, açafrão (especiaria extraída do pistilo de uma flor que confere coloração alaranjada ao prato) e sal. Carregavam junto também o utensílio para o preparo: uma panela rasa, redonda e com duas alças, a qual chamavam de paella (nome derivado do latim patella, que designa uma bandeja usada pelos romanos em rituais de fecundação da terra). Daí veio o nome do prato. Para enriquecer a receita, os camponeses recolhiam o que tinham disponível no campo, como legumes da estação colhidos ali mesmo e uma lebre ou pato selvagem que conseguissem caçar.

Assim nasceu a receita básica da paella. Mais tarde, outras regiões da Espanha recriaram essa receita valenciana, acrescentando à base de arroz outros ingredientes, mais facilmente encontrados em cada uma delas. O tomate conquistou espaço nessa panela somente mais adiante, trazido da América pelos colonizadores europeus.

Na roça, o prato era preparado por homens, e essa tradição se manteve. Normalmente, nos lares espanhóis, quem vai para a cozinha pilotar a paellera é a ala masculina. Tanto que, entre eles, circula ainda outra versão sobre a origem do nome do prato. Conta-se que quando os camponeses voltavam para casa nos finais de semana, para agradar as esposas preparavam esse repasto  – ou seja, faziam o prato “para ellas”. No país, a paella é a estrela de um cardápio festivo, servido em casamentos, aniversários, batizados, feriados religiosos e finais de semana.

Um bom paellero tem seus segredos. O primeiro deles é escolher o arroz certo. Deve-se optar por um de tamanho médio. Um dos mais usados é o tipo senia, que integra os classificados com a denominação de origem (D.O.) de arrozes de Valência. “É o que absorve melhor os sabores do cozimento tanto os de carnes, peixes, frutos do mar como os de verduras ou legumes”, explica o jornalista J. A. Dias Lopes, no livro Arroz! Assim cozinha a humanidade (Editora Melhoramentos). Ele também alerta para o ponto certo de cozimento: o grão deve ficar inteiro e soltinho. Caso se rompa, ele solta amido, a textura fica pastosa e perde sabor.  E se quiser seguir a tradição, você pode observar um costume ancestral espanhol: na hora de servir, quem executou o prato normalmente desenhava triângulos de tamanhos iguais a partir do centro da panela, conforme a quantidade de convidados, e cada um pegava uma dessas porções – sem avançar na do outro!

Cassoulet

Três cidades disputam a paternidade desse prato na França: Carcassonne, Castelnaudary e Toulouse. Para apaziguar a disputa, os franceses adotaram a regrinha da trindade: quando se fala em cassoulet, Castelnaudary é o Pai, Carcassonne é o Filho e Toulouse é o Espírito Santo.

Seja como for, a história que se propaga é a de que o prato teria surgido durante a Guerra dos Cem Anos, como ficou conhecida a série de conflitos que se desenrolaram entre 1337 e 1453 entre a Inglaterra e a França em torno da sucessão do trono francês. Uma das versões dessa lenda diz que, em dado momento, vendo a cidade medieval de Castelnaudary cercada por tropas inglesas, o chefe da guarda ordenou que os habitantes usassem os mantimentos que ainda restavam para fazer um cozido e fortalecer os soldados que tentavam defendê-los. Outra vertente diz que foram as mulheres da cidade que, vendo o lugar assolado pela fome em consequência da guerra, tiveram a ideia de multiplicar a comida disponível ao preparar o tal cozido.

A base da receita que ficou para a posteridade é o feijão-branco, ao qual são acrescentados variados ingredientes, como legumes, carnes de porco, pato, ganso, perdiz, cordeiro...  O nome também remete ao utensílio onde o prato é preparado: deriva de cassole, um pote de barro em formato cônico.

Estrogonofe

Acompanhado de arroz branco e batata palha na versão que se popularizou pelo mundo, esse clássico russo teria surgido no século 19. Existem inúmeras versões sobre sua origem. Uma das mais difundidas diz que ele teria surgido em São Petersburgo e seria uma criação de um cozinheiro francês chamado Charles Brière. Ele trabalhava para uma rica família da famosa cidade russa da costa do mar Báltico, os Stroganov. Daí o nome dado ao prato. Na receita original, ele usou a técnica clássica francesa de dourar e flambar a carne e acrescentar molho de mostarda. Para um toque local, incluiu também o creme azedo russo.

Ao se espalhar pelo mundo, a receita ganhou outras feições, com novas contribuições. Na França, onde virou prato chique no festejado restaurante Maxim’s, recebeu a adição de champignons e, dizem, era um dos preferidos de Charles Chaplin.

Chegando aos Estados Unidos, pelas mãos de imigrantes russos, nos anos 1930, o estrogonofe era feito com cubos de filé-mignon, molho de tomate e lascas de cogumelo. Para acompanhar, no lugar da batata cozida à moda russa, entrou em cena a batata frita no formato de palitos finos.

Mas se você quiser reproduzir a receita típica que vigora na Rússia hoje, #ficaadica: entram no preparo carne bovina, cebola, manteiga, mostarda, farinha de trigo para engrossar o molho, creme de leite fresco, pepino em conserva e limão, para dar aquele toque de azedinho. Para acompanhar, não esqueça do purê de batata e dos picles!