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Tempero na medida certa

Para começar, o chef João Leme, líder da Mesa Delícias de Frango, lembra a regra número 1: “O papel dos condimentos é realçar o sabor da carne e não mascara-lo. Por isso, é preciso escolher o tempero certo e usar a quantidade adequada”. Dito isso, ele esclarece as principais dúvidas e dá dicas para seu prato ficar ainda mais saboroso.

Tem algum truque para tirar o cheiro forte do frango?
Bastante gente reclama que não gosta muito de comer frango por causa desse cheiro. Tanto que uma pesquisa rápida na internet mostra diversos truques para tirar esse odor característico. João Leme não recomenda. “Estando em bom estado, a carne de frango não tem cheiro ruim. Em geral, isso acontece quando o produto já está começando a passar do ponto ideal para consumo. Nesse caso, o truque de lavar com suco de limão ou com vinagre servirá apenas para mascarar esse estado”, explica o chef.

Quanto tempo o frango deve ficar marinando?
O processo de marinar serve para amaciar e acentuar o sabor da carne, por meio da combinação dos temperos com algum líquido ácido, como vinagre, suco de limão e vinho. Mas existe um tempo certo: depois de duas horas nesse líquido, a carne começa a cozinhar a frio. Então, o ideal é iniciar a preparação antes disso. O frango pode ficar marinando em temperatura ambiente por até 30 minutos. Se passar disso, leve para a geladeira em um recipiente com tampa.

Quais os condimentos mais indicados para carne de frango?
João Leme diz que essa é uma carne bastante “democrática” para temperos. Aceita quase todos. Mas ele cita os seus preferidos: além dos básicos (sal, pimenta-do-reino branca, alho e cebola), ervas frescas como tomilho, alecrim e estragão.

Mas é interessante também orientar essa escolha pelo método de preparo e cozimento e o tipo de corte. Para os mais delicados, como peito, Leme recomenda temperos mais leves, como ervas. Como esse corte tem cozimento mais rápido, shoyu também vai bem com ele.  “Ajuda a realçar o sabor e o dourado”, indica o chef. Já para cortes como asas, coxas e sobrecoxas (que têm mais gordura e pele, portanto um sabor mais intenso), ele indica temperos mais fortes como o alho.

Outra dica de Leme é fazer a combinação de condimentos com bebidas. Ele, particularmente, gosta muito da parceria entre estragão e vinho branco. “A acidez da bebida, um de seus componentes chamado tanino e uma doçura que fica após sua redução deixam o frango com um sabor inigualável”, descreve Leme. Para asinhas, ele gosta de preparar uma marinada que inclui alho, sal, pimenta, folha de louro e cerveja. “Espere duas horas e leve para a churrasqueira”, diz o chef.

Como saber a quantidade certa de tempero?
Uma indicação básica, ensina Leme, é usar uma quantidade de tempero equivalente a 3% do peso da carne. Um exemplo: se você vai temperar com curry – um condimento forte em que o risco de errar na mão é grande – use 15 gramas para 500 gramas de frango. Para os básicos, como alho e cebola, essa porcentagem pode ser maior – entre 10% a 20% do peso da carne.

Com essas dicas básicas e as receitas que Leme selecionou para a mesa, você vai arrasar em seus preparos a base de frango. Conte depois pra gente sua experiência, postando comentários na área de Publicações da mesa.

 

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