Beurre Noisette

A manteiga de avelã – ou beurre noisette, como é mais conhecida – não tem nada de avelã na sua composição.
Esse nome foi dado porque os sólidos da manteiga, ao serem aquecidos, sofrem caramelização, liberando moléculas de aroma que lembram avelã.
A manteiga é uma emulsão de gordura, água e sólidos lácteos. Quando a aquecemos acima de 30°C, a emulsão se desfaz. Esse processo é irreversível. Conforme a temperatura sobe, a água evapora, os
sólidos lácteos se depositam no fundo da panela e a gordura começa a ficar mais límpida. Por volta dos 140°C, a água já evaporou e os sólidos começam a mudar de cor. A caramelização faz o aroma
de avelã surgir.
A cor final da manteiga de avelã depende da preferência de quem a prepara. Quanto mais escura, mais intenso o sabor e o perfume, porém é necessário cuidado para não queimar. Quando os sólidos ficam pretos, liberam um sabor amargo desagradável e incorrigível.
Depois de pronta, a manteiga pode ser coada ou não, a depender da receita em que será utilizada. Eu prefiro não coar, pois entendo que, se a maior parte das moléculas de sabor estão nos sólidos do leite, removê-los não faz nenhum sentido. Mas conheço chefs que sempre os removem.
Inglês – Brown butter
Português – Manteiga de avelã
Francês – Beurre noisette