Branqueamento

O termo “branquear” vem do francês blanchir e tem vários significados na gastronomia. Mas antes de entrarmos nos significados, gostaríamos de fazer uma ressalva importante: a palavra branquear, ao menos na gastronomia, não tem nenhuma relação com questões raciais. É uma questão de paladar. Geralmente, preparos mais claros têm sabor mais suave, pois seus ingredientes não passaram pela caramelização. Um excelente exemplo do uso dessa técnica é a blanquette de vitelo, um prato clássico da culinária francesa. Vamos aos significados:

• Ferver um vegetal por alguns minutos e logo em seguida submetê-lo a um banho invertido (ou banho de água com gelo) para interromper imediatamente o cozimento
e realçar sua cor.
• Branquear também é uma forma de pré-cozimento – branquear o bacon, serve para eliminar parte do sabor acentuado de defumado, por isso o imergimos em água fria e aferventamos por alguns minutos, depois o removemos da água e secamos a superfície antes de salteá-lo na frigideira.
• Branqueamento de ossos e carcaças – para evitar que carcaças de frango, espinhas de peixe ou ossos em geral liberem sangue durante o cozimento, realiza-se um
pré-cozimento desses ingredientes a fim de coagular o sangue ali contido. Depois, esses ingredientes são removidos da água e esta é descartada. Essa técnica produz caldos mais límpidos e translúcidos.
• Na confeitaria, branquear significa tornar mais claro por meio da incorporação de ar. Um ótimo exemplo disso é bater manteiga com açúcar. No início, a mistura tem cor de manteiga, mas, com a incorporação de ar, fica cada vez mais pálida.