Dégorger

Dégorger

É uma técnica francesa usada para clarear caldos antes de a cocção começar. Consiste em mergulhar carcaças ou proteínas inteiras em água com gelo por 30 a 60 minutos. O gelo faz sair o sangue aprisionado na carcaça, o que deixará o caldo mais claro. Ele também remove parte da gordura, deixando o caldo mais leve.

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