Dégraisser

Técnica francesa utilizada para eliminar gordura de um preparo – caldos, molhos, sopas, cozidos, entre outros. Existem várias formas de remover gordura, mas a mais
comum é através do resfriamento: como a gordura é menos densa que a água, ela sobe à superfície, e, quando exposta a baixas temperaturas, torna-se sólida. Depois que ela endurece, basta removê-la com uma colher.

Alguns chefs utilizam um método mais rápido para dégraisser seus preparos – eles colocam folhas de papel-toalha na superfície do líquido, aguardam alguns segundos para que o papel absorva a gordura e depois as removem rapidamente. A desvantagem desse método é que parte do molho vai embora no papel.

A gordura também pode ser eliminada durante o próprio cozimento, bastando removê-la com uma escumadeira ou concha sempre que se acumular na superfície da fervura.