Macaronage

Macaronage é a técnica para dar o ponto certo na massa do macaron.
Quando bem feita, a massa fica lisa, brilhante e, ao ser levantada com uma espátula, escorre no ponto de fita. O movimento da macaronage precisa ser delicado, para
preservar a estrutura do merengue.
O macaron é uma massa resultante da união de dois preparos: um merengue e uma mistura de sólidos.
O merengue é uma base bastante aerada e, mesmo perdendo um pouco de ar durante a incorporação dos sólidos, geralmente precisa ser trabalhado para perder um pouco mais de ar para dar o ponto certo.
A quantidade de macaronage que a massa precisa depende de três fatores:
• tipo do merengue (francês, italiano ou suíço);
• quantidade de ar incorporado ao merengue;
• idade da clara de ovo (claras mais velhas e – portanto, mais líquidas – precisam de menos macaronage).
A macaronage é uma etapa fundamental na confecção do macaron. Vamos entender o que acontece se tivermos:
• Macaronage de menos: resulta em macarons mais altos; em geral, abaulados em cima. A casquinha fica com o formato de pão de hambúrguer. Por serem mais altos, são mais suscetíveis de rachar (embora essa não seja a principal razão para isso).
• Macaronage demais: a massa fica líquida demais e não dá para pingar. Ela escorre pelo saco de confeitar. Não há como recuperar uma massa que passou do ponto a não ser que você a dilua em outra massa com pouca macaronage.
• Já a macaronage no ponto certo resulta em macarons finos, planos, e que, ao serem assados, proporcionam pés uniformes.